炸扣肉(酥皮,附脆皮扣及蘸汁做法)
好像有些地方的扣肉是不需要起酥皮的,然而炸得起泡的猪皮才是扣肉的灵魂,许多人吃扣肉都只贪恋这层吸饱酱汁的酥皮。
但是要炸出这美得冒泡的皮可不容易,很多老一辈的人都不一定做得好,就连我爸自诩厨艺了得也从没成功过。
其实要炸好这扣肉,说难也不难,只要掌握好油温就成功了大半。必须要先低温浸炸让猪皮上扎的孔慢慢扩张,再高温炸才能完美起泡。如果一开始的油温过高,猪皮被快速定形,那就废了。这跟我另一个菜谱的烤脆皮烧肉一个道理。
用料
五花肉 | 1斤 |
盐 | 3克 |
醋 | 5克 |
姜 | 10克 |
葱 | 2根 |
酒 | 10g |
油 | 没过肉 |
炸扣肉(酥皮,附脆皮扣及蘸汁做法)的做法
这次的五花肉只有巴掌大,用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅,大火烧开去除浮沫。
加葱、姜、酒,盖上锅盖转最小火把肉浸熟(15-20分钟)。
煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来,所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔,然后在皮上多抹点白醋,再抹一些盐,等待30分钟以上。
锅底放一片竹垫或两根筷子防粘,倒入能没过肉的油。油温烧到3成热(约60-90℃),五花肉皮朝下放入,保持低温浸炸20分钟,捞出。油温升至8成(约200℃),这时请做好一切防护,一手拿锅盖挡在身前,另一手把肉放入锅中,等待爆炸平静(≧∇≦)/炸到肉皮金黄,轻敲有酥脆感,出锅沥油。
高温复炸时建议只炸皮,整块肉浸油里的话肉会变柴,影响口感。大功告成!是不是很漂亮?
这时如果想吃脆皮扣,可以直接切薄片(越薄越好,看你刀功),一片肉一片菠萝码好,调个酸甜口的汁浇上,即是一道爽口美食,再不爱吃肥肉的人也能吃上几块。
我的酱汁用的是冰梅酱、酸蕌头茸、糖、白醋(红醋更好)、茄汁、酱油、水淀粉。如果想吃传统扣肉,蒸之前先在凉水里泡两小时,心急的话放锅里煮一会,让皮吸水膨胀(图是泡水后的样子)。
后续如何蒸想必大家各有所爱,就不赘述了。
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