【30%全麦】橄榄乳酪大欧包
非常喜欢欧包粗犷的外观和朴实的口感。这次用铸铁锅烤了两只有大洞洞的橄榄乳酪欧包,面粉中有30%的全麦面粉,无添加糖或油脂,却越嚼越香,让人欲罢不能。提前浸泡了面粉,软化麸皮,让面团自然生出面筋。使用波兰种,经过长时间发酵、多次折叠,让面团可以呈现出微酸的风味,并且包裹进空气出现气孔,没有烘焙石板,用铸铁锅烘烤,爆发力好而且外壳脆薄,即使少糖无油也有迷人的焦色,内部十分湿润柔软,乳酪和橄榄又更添风味。
这个食谱是对自己做欧包的一个小小记录,可能更加适合有欧包基础的集美们制作,可能各家手法各有不同,欢迎大家交流讨论哈。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 78克 |
水 | 78克 |
即发干酵母 | 1.5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 522克 |
水 | 420克 |
盐 | 10克 |
波兰种 | 全部用量 |
辅料 | |
无核黑橄榄 | 130克 |
乳酪 | 200克 |
【30%全麦】橄榄乳酪大欧包的做法
首先要提前水合面团:主面团的材料除波兰种和盐之外全部混合,用厨师机低速搅拌均匀,表面盖潮湿布巾放入冰箱冷藏静置24小时,静置后的面团可以拉出厚膜。
波兰种也要提前制作:波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后,盖保鲜膜放室温发酵1-2小时,让波兰种膨胀大约1.5-2倍大后,放冰箱冷藏发酵12小时左右,发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡,并且闻到淡淡酒香,拉开来看内部有蜂窝状的组织。
主面团静置完毕以后,加入波兰种,用厨师机高速揉至面团表面光滑脱缸,此时面团可以拉出很薄的膜,但是不会很坚韧。为防止粘手,可以将手沾少量水测试面团。将面团整成圆形,表面盖布巾静置30分钟。
静置后的面团表面会更加光滑。借助刮刀将面团倒出,光滑面朝上。之后面团要进行5次的折叠,并且在第一次折叠之后,第二次折叠之前,将面团拉开成面片卷起一次。每次动面团的间隔30分钟。折叠的时候手沾少量清水,在容器中以上下左右的顺序依次将面团的四边拉伸向下折叠。折叠后轻拍面包让气泡分布得更加均匀,并且掐掉表面明显的大气泡。
第一次折叠完毕,静置30分钟后,将面团翻面,拉开成大面片,从上往中间折三分之一,再从下往上折,之后从左向右卷起,收口朝下静置,可以移入一个大的发酵盒。
折叠面团的间隙将黑橄榄沥干水分,切小块,乳酪也切小块备用。
第二次折叠面团的时候将橄榄和乳酪折入面团中,这次折叠为了方便操作,可以将面团反面朝上,旋转90度后,在面团的左边三分之二部分放上橄榄和乳酪块,将面团右边向中间折三分之一,再将左边向中间折,再将上边和下边也向中间折,折好后翻面,旋转90度,光滑面继续朝上,静置。
30分钟后,可以进行接下来的第三次折叠。折叠完毕后,继续静置30分钟,再进行之后的折叠,如此往复。
第五次折叠完毕后,过30分钟观察面团是否挺立,如果不够挺立,可以增加折叠的次数,如果足够挺立,则可以进入发酵阶段,让面团发酵到原先的1.5-2倍大,大概需要90分钟。
发酵完毕以后,案板上洒粉,借助沾水的刮刀将面团扣出发酵盒,面团的光滑面朝下。可以按照自己烤面包的大小和数量进行分割。我这次将面团分割为两份。
其中一份整成圆形:将面团整理成长方形后,将面团分别从左、右向中间折叠,然后自上向下卷,收口压在下面,手拍干粉后,将面团整圆,静置15分钟,再次整理一下,观察面团是否能够很好地蹲住。整理面团的时候动作要轻快,注意保护面团内部大气泡,如果面团表面有气泡就要掐掉。
另外一份面团整成了椭圆形:将面团整成长方形,把面团上端的左、右两角分别向中间折,自上向下卷,卷到一半的时候下端的的左右两角也向中间折,继续自上向下卷,捏紧收口,最后将收口压在下面。整形好的面团静置15分钟。
在藤篮上洒大量面粉防粘,然后将整形完毕的面团倒扣放入,注意面团的收口朝上。面团放入藤篮后,可以室温静置30-60分钟,然后放入冰箱进行冷藏发酵一晚,大约12小时左右,发酵好的面团看上去很充盈,表面会有一点起泡。
开始烘烤之前1小时,先把铸铁锅连同盖子放入烤箱中,用230-250摄氏度预热1小时。将准备烘烤的面团轻轻扣出藤篮,扣在烘焙纸上。面团表面筛面粉,割包。割包前可以用竹签先轻轻划出图案,然后再用锋利的刀片进行割包。
烤箱预热完毕后,戴上隔热手套,将铸铁锅取出,迅速将面团连同烘焙纸一起放入铸铁锅中,盖上盖子,以230摄氏度烘烤20分钟,然后揭掉盖子,根据上色情况继续以210摄氏度烘烤15分钟左右,待面包割纹变成漂亮的深褐色即可出炉。
欧包出炉后,放在晾架上晾凉,等到欧包冷却后再切片。这次的欧包有百分之三十的全麦面粉,麦香浓浓的,因为反复的折叠出现了许多大洞洞,,表皮又薄又脆,内部湿润,橄榄和乳酪配合微酸的面包,越嚼越香,让人食欲大开。
小贴士
1、面团含水量高,用手整理、折叠面团的时候,用手先沾点水会防粘。
2、最后面团整形动作要轻柔,保护大气泡,注意光滑面要接触干粉,有干粉的面就是之后面包的外壳。
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