非一般的黑啤酵种俄罗斯果仁大列巴Nut Bread(一次发酵）

若干年前和老母亲游历哈尔滨的时候吃了一次俄罗斯大列巴，那种扎实的口感和果干的香味让我魂牵梦绕，一直都记忆犹新。很遗憾的是南方的面包房很少见到，之后一直就再没有触碰过了。

最近突然馋嘴病又犯了，又惦念起这个大列巴。可是现在再也不怕买不到了，因为本小姐可以自己撸啊。说干就干，于是开始找方子。下厨房找了一圈没有天然酵母的方子于是就只有自己动手丰衣足食了。

传统的大列巴是用啤酒花发酵的，为了更加接近传统做法，又能方便操作，我选择了使用黑啤来制作酵头。

这个配方适合做一个大列巴。小烤箱可以分两个小的来做。

做法还是超省心的一次发酵。下午制作酵头，晚上睡前揉面，松弛半小时整形隔夜发酵。如果时间碎片可以提前揉好面丢冷藏，需要整形的时候拿出来回温，和ALL-IN吐司一样操作。

好了，废话不多说，上配方…


👀温馨提示：如果完全接受不了酸味需要商业酵母辅助的请看小贴士。

码子不易，如果喜欢这个配方，请踊跃交作业哦。。。

用料  

非一般的黑啤酵种俄罗斯果仁大列巴Nut Bread(一次发酵）的做法  

1. 1-制作黑啤酵种
   先把啤酒煮沸，把酒精挥发掉，然后放凉。加入原种15克（固体液体影响不大），用蛋抽打散，加入面粉揉成团放入透明容器（如果做两个以上请用厨师机混合成团），发酵箱28℃发到3倍大使用（大约需要6小时）。
   
   如果想要增加风味也可以28℃发酵三小时以后放入冷藏隔夜，第二天再使用（操作见下面视频）
   
   👀如果想在黑啤酵头中使用全部或部分黑裸麦增加风味，黑啤的量需要增加一些，因为黑裸麦吸水，加的液体量以面团成团为标准。
   
   👀葡萄干请提前15分钟温水泡软后沥干水分使用。如果想增加风味可以用酒渍葡萄干。

2. 应小伙伴们要求，补充一个隔夜冷藏酵种的制作方法。黑啤酵头揉成团后，用保鲜膜包好（不要太紧）然后再用厨房巾包起来，用带子缠好（不要缠很紧，给一点空间让酵种膨胀）。
   
   然后放在28℃环境下发酵三个小时等到酵种膨胀到硬硬的状态，就可以放入冰箱3-5℃冷藏了（理论上来说放3-5天都没有问题，随取随用）。

3. 室温发酵结束的状态应该是这样的，表面鼓起来有明显膨胀，手摸上去硬硬的就可以冷藏了。

4. 这是冷藏了12小时的黑啤酵种，打开可以看到她膨胀的很鼓，有很浓的发酵香味，剥开里面组织呈现蜂窝状，这样的酵头就可以使用了。

5. 
   2-将主面团的面粉、糖、盐、牛奶、鸡蛋、黑啤和黄油依次倒入面缸，最后黑啤酵种撕小块加入，慢速（佳麦2-3档）搅拌成团（面团比较干，不要急着加水，黄油加入以后就会变软）后转高速（佳麦6档）揉至厚膜状态。
   
   因为面团比较干，建议一次性加入所有材料比较好揉面。有些小伙伴反应会有干粉，很难成团，其实黄油一起加进去就能解决这个问题
   
   👀列巴的面团对面筋要求不高，只需粗膜就可以。夏天请将所有液体材料冷藏，面粉、面缸和面勾提前冷冻来控制面温。
   

6. 3-揉好的面团拉膜是这个状态，出缸面温在26℃左右比较理想。将面团密封好室温松弛（26℃左右）30分钟。
   

7. 4-松弛好的面团用擀面杖擀成约30*28cm的长方形，然后撒上喜欢的果干和坚果，卷起来（卷的时候尽量紧一点），捏好两头和底部收口。
   

8. 5-将面团放入垫好油纸的烤盘，发酵箱28-30℃发酵6-8小时左右至面团1.5-2倍大
   
   ⚠️由于酵种活性和发酵温度差异，发酵时间请根据面团状态来决定。如果喜欢扎实一点口感的可以发1.5倍，如果喜欢稍微蓬松一点口感的就发到2倍左右。请根据自己的偏好来决定哦。
   

9. 6-发酵好的面团涂上全蛋液，表面割几刀，尽量割破表皮露出里面的果干（我下手太温柔了😄😄）。
   
   ⚠️大家可以在两侧用牙签戳几个小洞，这样可以防止烘烤的时候底部粘合处开裂哦。

10. 7-烤箱中层160℃烘烤40分钟左右，中途上色满意后盖锡纸。

11. 8-出炉，这浓郁的香味太太太让人陶醉了。啤酒香味，发酵香味和果干的味道完美融合。。冷却后切开迫不及待尝了一块，口感有嚼劲层次分明，简直咖啡的最佳伴侣，小朋友的最爱。
    
    ❤️友情提示，冷却后兔斯基（吐司机）复烤更美味哦！

小贴士

1-面团含水量决定了最终成品的口感，请根据自己的口味适当调整。水量越大口感越蓬松。

2-如果不能接受酸味的，请在主面团添加0.5克耐高糖干酵母或1.5克鲜酵母，发酵时间会大大缩短，请根据面团状态来判断。

3-如果没有鲁邦种，可以用0.5克干酵母、50克黑啤和100克高粉制作黑啤酵头。28℃发到3倍左右就可以使用，也可以冷藏一晚增加风味。

4-我用的青岛红枣黑啤，添加了红枣汁，有浓浓的红枣味，喜欢的可以试试哦。

5-可以在酵头里替换一半黑裸麦（需要适当增加一点水，不然无法成团），会更香哦！