传统酵子制作的啤酒短棍
如何得到麦香爆炸的棍子,简单的答案,叠buff,buff叠满,自然香味炸裂。
石磨有机t80(+)
本土传统手工酵子(+)
自制浓口白啤(+)
新鲜青稞全粉(+)
优秀的基础粉(+)
人生的意义就在于整活~
用料
有机t80 | 200g |
巴黎思t65 | 250g |
青稞面 | 50g |
精酿白啤(最好是当地精酿馆的新鲜货) | 200g |
冰水混合物 | 100g |
亚麻籽 | 50克 |
泡籽水 | 50克 |
酵种: | |
传统干酵子10g | |
水10g | |
t170黑麦粉适量 | |
添加剂: | |
盐 | 10克 |
低糖即发辅助发酵 | 2.5克 |
传统酵子制作的啤酒短棍的做法
第一部制备酵种
图上是本地的传统手工酵子,用大米糯米杂粮面等制备,工艺非常古老,我爷爷的爷爷的爷爷的爷爷。。。蒸馒头就用这玩意儿了,家乡是南阳,这边的传统酵子在全国都出名。
酵子用水融化开,加面粉到糊糊状态(鲁邦种)
28度八小时到十二小时激活
放弃一部分留50g,水,种面,t65用1:1:1比例混合后喂养环境不变,再次激活,直到活力达标,如下图制备酵种期间可以将啤酒煮开去除酒精,然后放冰箱冷藏到0—5度。把种子泡上(提前一晚)
全部面粉和啤酒混合拌匀冷藏水解半小时后全部放入厨师机打到8成筋后加入种子打匀出缸。出缸温度控制22—24
基础发酵40+40分钟,发酵温度25加减1,中间翻折。
切分250一块,预整形成球形,24—26度,70湿度下松弛20分钟
法棍整形,终发24—26环境下20—30分钟,按压缓慢回弹,割包,预热上下火270,250,喷蒸汽三秒,设定为到240,230,让它自己降温,烘烤10分钟后设定230—220,上色到满意出炉
为什么不来点开放三明治呢,亲爱的~
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