详细材料配比的秘制卤鸡爪(简单易上手!)
鸡爪的指甲焯水之前剪掉
一般花椒和辣椒的比例是1:1
有黄酒的情况下用黄酒,没有黄酒用料酒也可以,用量比黄酒多一勺就可以
卤料放黄酒里泡能更容易释放里面的香味物质
花椒和辣辣炒,也是为了更好的释放味道
炒糖水时放热水是为了水倒进去的时候不炸锅,你要是不怕炸锅,用冷水也可以
炒花椒的时候懂自己锅和火的脾气,有要糊的迹象的时候,将锅挪开,空炒几下,温度冷却点后再放在火上炒
老抽的用量看你喜欢颜色深还是浅,转小火烧20分钟后就可以放了,看自己对颜色的要求
这个方子还可以卤鹅掌,翅尖,鸡蛋……
我这个卤汁的味道我吃起来刚刚好,不重,也不辣不麻;如果偏辣口味的,就在卤料里加2根小米辣;偏麻的,就花椒再多放点,想卤味重点的,卤的时候就水稍微放少一丢丢,我这个的水量是刚刚要覆盖鸡爪,你就放3分之2的覆盖率
用料
八角 | 2个 |
姜 | 40g |
冰糖 | 48克 |
鸡爪 | 1000g |
干辣椒 | 10g |
桂皮 | 4g |
香叶 | 3片 |
黄酒 | 30g |
生抽 | 40g |
花椒 | 10g |
热水 | 160克 |
大葱 | 30g |
草果 | 1个 |
干虾米 | 2克 |
茴香 | 4g |
盐 | 60g+ |
老抽 | 适量 |
详细材料配比的秘制卤鸡爪(简单易上手!)的做法
准备好所有调料,多少重量我配料表都有写
将桂皮(掰小块)、草果(用刀背敲开)、八角(掰成一瓣一瓣)、茴香、香叶放入黄酒中浸泡
用不粘锅将干辣椒和花椒小火炒至辣椒皮用手摸起来脆脆的,自己掌握好火候和时间,辣椒不要炒黑了!
小火炒糖色(40g糖),炒至大气泡变小气泡的时候放入一碗热水;转大火不停翻炒,熬至颜色变深,有轻微的粘度,关火将糖水倒入碗中备用
糖色加入热水后转大火的的状态
热锅冷油炒葱段和姜片,虾米要用水泡着(没有虾米也可以不放)
将所有材料装入这样的袋子中,倒入浸泡过香料的料酒、生抽,(就是将所有配料全下进去,有没有这样的袋子都无所谓)
大火煮开后放入焯过水的鸡爪,然后尝汤的咸淡,放盐(我放了60g,你们根据自己口味尝咸淡),放8g冰糖,汤要略咸一点点,转小火煮45分钟
45分钟就已经很烂了,然后放卤汁里泡着,最少泡2小时,卤汁不要丢了,过滤掉所有的卤料,放密封盒里冰箱冷冻保存,下次烧开再用,忍不住说句完美~
忘了传这个剪鸡爪指甲的图,就拿剪刀✂️剪就可以了,剪好指甲后焯水,然后用洗干净待用
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