老北京炸酱面(小碗干炸)
炸酱面从小吃到大,这种方法是姥姥教的,真心觉得最好吃。要说炸酱的做法那真是一家一样,也说不出哪种最正宗,但这种方法强烈建议大家一试,在任何一家饭馆都吃不到这个味儿哦‼️
小碗干炸讲究的是做得的酱和油要分离,要比普通炸酱干一些,在老北京的餐馆里也比普通炸酱面卖的贵。
🔺注意事项:
1. 干黄酱一定要先用水澥好,不然一炸可就糊了。
2. 肉建议用肥肉,切大丁。肥肉做出来才香,真的不会腻。如果切的块太小,炸过之后就更小了几乎吃不出来了。(但是不要在网上买那种猪的肥油)
3. 酱分2-3次(根据做的多少判断)放入锅中不要一次都倒里,这样更容易炸透炸香。
4. 炸酱就讲究个炸,所以要小火慢慢熬着至少也得十五分钟吧。一定小火。
用料
六必居或者天源酱园干黄酱 | 1勺 |
六必居甜面酱 | 1勺 |
豆瓣酱(海天或六月鲜) | 1勺 |
五花肉里的肥肉 | 200克,我喜欢肉多多的,吃着香。 |
油 | 一点就好 |
香葱大葱都行 | 适量 |
八角 | 1个 |
姜 | 2片 |
生抽 | 1勺 |
鸡精或味精 | 适量 |
菜码 | 随意,如黄瓜芹菜之类都可以,不准备也行。 |
老北京炸酱面(小碗干炸)的做法
肥猪肉切大丁,如果瘦肉比较多就需要肥瘦分开,先炒瘦肉,盛出来再炒肥肉,然后熬酱,酱熬的差不多了再放入瘦肉,如果一开始就放瘦肉,熬到最后瘦肉就很干口感很不好。
准备材料:干黄酱,甜面酱,豆瓣酱,八角一个,要几个角都尖尖的那种味道会比较香(这是姥姥总结的经验😁)。姜切泥,主要我不喜欢嚼出姜的颗粒感,不介意的可以切沫。葱花切碎。其他就是菜码了,黄瓜,芹菜或者其他自己喜欢的。蒜也是吃的时候可以就着面吃。
干黄酱一勺,和甜面酱豆瓣酱比例基本是1:1:1。或者干黄酱的比例再少一丢丢也可以。
干黄酱得用水调和我们叫澥酱。基本这种勺子五满勺的水。图上不太满,自己拍照不太方便,撒了点。
搅拌均匀如图。
放入一大勺黄豆酱和等比例的甜面酱。
再搅拌均匀。
锅里放入少许油(一点就可以因为肥肉一会还会出来许多油),中火先炸八角两分钟。
然后放入肥肉丁,翻炒。还是中火就可以。
炒到图上这种程度。
把八角挑出来。
倒入一半调好的酱。这时候转小火。
看下是小火哦,这点很重要。
炒大概四五分钟。
放入另一半酱继续炒。全程小火不然容易糊,并且要不停搅拌。放入一勺生抽,别放多了,再放一小勺鸡精(姥姥是放味精)。
炒10-15分钟根据酱的多少和状态来判断下,差不多到图上的样子就可以了,也不要炒的太干,主要是太干了一会拌面条就比较费劲了,其实酱只要不糊,干点到也不影响味道就是真的不好拌开。
放入姜泥再炒一两分钟。
关火,放入葱花拌匀就可以出锅喽。,拌面吃的时候一勺酱一勺油,根据个人喜好可以放醋,配上蒜和菜码。不过我觉得直接拌面吃啥都不用放就特别香了。每次男朋友都是用盆吃的😂。
小贴士
再探讨下关于酱里放不放蒜的问题吧,正如我说的从小吃到大,两种我都吃过,我和我的多数朋友都觉得不放蒜更好吃。不过众口难调,您可以两种都试试再选择自己喜欢的。如果想放蒜就是蒜切沫,出锅前比葱花早放那么一丢丢就好了。
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