猪肉虾仁蔬菜三鲜馅
本菜谱中的蔬菜可以换成西葫芦、白菜、荠菜、韭菜或胡萝卜等,随你喜欢。水分大的蔬菜如白菜、西葫芦、荠菜需用800克左右,先用盐杀一下,挤干水分后约剩500克。水分小的如韭菜、胡萝卜等不用杀水,直接加500克就行。
本菜谱的灵魂是香料油和调料水,这样调出的馅料香味浓郁醇厚,不是简单加一些五香粉之类的可以比拟的。
一般馅肉与蔬菜量的比例以1:1~1:0.5口感最好。
饺子皮可用480克面粉、240克温水、1克盐和面,在温暖湿润处醒1个小时。可以做出80个饺子皮,每张皮重约9克,包10克左右馅料。
用料
五花肉 | 500克 |
西葫芦(嫩绿的) | 800克 |
(或其它蔬菜) | |
虾仁 | 300克 |
姜末 | 15克 |
葱末 | 100克 |
葱姜花椒水 | 150克 |
盐 | 3克 |
鸡粉 | 3克 |
白胡椒粉 | 1克 |
白糖 | 5克 |
土豆淀粉 | 15克 |
(或鸡蛋 | 1个) |
生抽 | 45毫升 |
蚝油 | 15毫升 |
香料油 | 30克 |
香油 | 10克 |
猪肉虾仁蔬菜三鲜馅的做法
五花肉切小块,姜切片,大葱切小段,混合在一起放入绞肉机搅打成肉末。若是包子用馅料可手工将葱姜切末,五花肉剁成小丁,搅拌均匀即可,这样口感更好。
准备调料水:15克大葱白切粗丝、15克生姜切片,1.5克干花椒洗干净,放入碗中,再加入170克清水。在沸水中水浴煮20分钟,拿出盖上盖子,晾凉后取出葱姜挤干水分,再用细筛过滤一下就是给肉馅打水的葱姜花椒水。
准备香料油:香料油的做法请参考本人早先发布的《调制香料油》菜谱。肉馅打水:肉末中放3克盐拌匀,这样可以增加吸水性。将150克调料水分三次打入肉末,顺着一个方向使劲搅拌,直至肉末发白上劲才能加入下一次水,这个过程大概需要15~20分钟。
肉馅调味:加入鸡粉、白胡椒粉、白糖和土豆淀粉(或用1个鸡蛋代替),搅拌均匀。加入生抽和蚝油,搅拌均匀。加入一半的香料油和一半的香油拌匀,锁住水分和香味。
肉馅一定始终朝一个方向搅拌,搅拌上劲的标志是肉馅的黏度可以支撑一根直立的筷子才行。
搅拌好的肉馅放入冰箱冷冻1~2小时,或冷藏过夜第二天使用。准备菜馅:西葫芦要尽量选嫩绿的。如较老就需要去皮,再把瓤去掉。西葫芦擦成丝,加盐腌制20分钟左右,再挤掉水分后略剁碎一些。将剩下的香料油和香油倒入拌匀。口味重的可以再加入3~5克盐搅拌均匀。
准备虾仁:虾仁清洗干净,控干水分,切成小丁,不要太碎,否则没有口感。
馅料使用前将三种料拌在一起混匀即可。
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