偽順德版清蒸桂花魚
我這個順德人自創的,在順德絕對沒有這樣蒸魚滴~~~
用料
桂花魚 | |
京蔥 | |
香蔥 | |
薑 | |
日式刺身醬油 | |
燒腩 | |
炸花生 |
偽順德版清蒸桂花魚的做法
淘寶回來的梅花刀,專門用來切蔥絲的,按照我一直以來的傳統,當然要秀一下
香蔥用梅花刀切絲其實用上去很麻煩
京蔥,白色部分剖開,攤開切成細絲
嫌蔥味道太強烈,可以隔水沖15分鐘
我不喜歡姜太辣,蓋住魚的味道,薑絲我也會沖水的兩種蔥混合
姜也切成細細的絲
這兩天小的桂花魚沒有來貨,只有這些大的,這條650g大火蒸14分鐘
燒腩用小火煎至金黃色,把豬油煎出來
這次用刺身醬油
魚蒸熟後,倒掉魚汁,放上薑絲、蔥絲,倒上滾的豬油,淋上日式刺身醬油,放炸花生和燒腩伴碟
小贴士
有看過我以前的菜譜的朋友都知道我是一個順德人,也是超級喜歡吃魚,而且永遠最喜歡就是清蒸,真是滿滿順德的血統。以前已經出過一個蒸魚菜譜,基本的做法是不變的,像用魚身要洗乾淨擦乾,蔥墊底,掌握好時間這些基本功不變,我還加入了一些自己的做法,這看上去很有順德feel,但是我再一次負責任的告訴你,在順德是沒有人這樣做的,我用我fusion的思維去蒸魚,你們就不要真以為這是順德菜了,有一天被順德人噴的話我不負責
這次做桂花魚,如果清蒸的話數我最喜歡的魚,第一就是青斑,第二就是桂花魚了,然後是沙巴龍躉,然後是筍殼,再然後加州鱸魚,都是少魚刺的魚,肉也滑。下次除了清蒸我再叫大家做其他麵豉整,陳皮蒸其他做法吧
為什麼會有燒腩,其實就是要煎出豬油,蒸魚有豬油的香味真是錦上添花,而且順德的燒味的確也很高水準,所以才有了這個偽順德版蒸魚的說法~~如果看過我以前的菜譜我會自己調蒸魚醬油的,不過我這次就這屆用刺身醬油了,效果不錯,不過喜歡的話自己調醬油也是好選擇
那個是梅花刀,在淘寶買的。我始終覺得蒸魚必須配上蔥,好吃的蔥點上醬油已經很好吃,不輸給主菜那條魚,所以愛魚也要好好用心去做蔥。蒸魚還是用香蔥好,要的就是那香味,但是想把那麼幼細的香蔥切得那麼細,就是靠那把梅花刀了,說實在,那把梅花刀也不好用,花了我很多時間去做,不過為了這蒸魚我還是只能犧牲時間了。京蔥雖然不夠香,但是它的好處是吃上去比較脆,有口感,所以我就把兩種蔥各一半混在一起,視覺和味覺都兼顧了
蔥絲和薑絲,就是要切得細細的。我們職業廚師,西廚不太講求刀工,中廚日廚都對刀工非常講究。中廚和日廚運作上有點不一樣,第一中菜也不是每一個菜系都講求刀工,一般南方比北方講究,我估計淮南菜應該是第一吧(我沒做過中廚,我估計而已),而且中廚的分工是爐頭是爐頭,砧板是砧板,燒味是燒味,分工很細,所以也不是所有中廚都很熟悉用刀的,要看位置。中廚講求一把刀用不同手法做不同功能,一把菜刀走天下,日廚不同功能都有不同的刀,而且有深厚的刀文化。而每個日廚基本都或多或少接觸刺身的食材,所以基本每個日廚不管什麼位置,刀工都不錯的
日廚裡面以壽司師傅對刀工就有最嚴格要求,切蔥絲切蘿蔔絲,其實早已經有機器可以代替,但是為什麼還是很多比較高級的日本料理店還是要手工去切,對他們來說就是修行,對枯燥的細節不斷的堅持,有這種精神才叫極致的追求吧
我小時候我舅舅就是在順德開一家小生滾粥店的,每天有一項大任務就是切薑絲,(因為順德習慣吃粥的時候旁邊放一小碟薑絲加醬油,吃生滾粥的時候會用筷子夾起裡面的肉點醬油吃,這種吃粥的習慣在全廣東只有順德有,即使我去廣州香港澳門我還是保持這個習慣,會問廚房要一小碟薑絲,所以順德粥店薑絲用量很大),那時候我舅舅每天都用很多時間去切,我們看著都覺得很麻煩,就問為什麼不用刨絲刨,我舅就說切出來就是不一樣的,如果姜切得漂亮,就證明店所有東西都很用心的。事實上就是那小店雖小,但是的確生意每天爆滿的,而我到現在每次吃粥,我還是還留意一下他們的薑絲的,可以說包括順德,我也沒再找到如此用心的店了
十幾年後的我進了這一行就明白當初講的意義了。切蔥切姜的技巧,其實相對斬雞、切刺身而言,可以說沒有技巧可言,只有耐性,和刀的保養,刀必須很利,平常都要保養。蔥才可以切像頭發絲那麼細,薑絲切細細的但是沒有毛邊。我最近因為位置變了,職責在管理方面,很少親手下手了,我知道技術在退步,有空我還是會切切絲提醒自己修行還沒完哦。我這把用的是陳枝記得桑刀,才280元,是非常實用得刀,已經是我家裡最常用的刀了,說到刀,又可以講一大篇了,不過在下廚房比較難解釋,以後看緣分再講吧
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