开心果挞
开心果挞(共计:994 克)
100 克……面粉#1
160 克……糖粉
4 克……盐
80 克……绿色开心果粉(伊朗)
60 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
180 克……黄油
80 克……全蛋
310 克……面粉#2
步骤:
1、将面粉#1、糖粉、盐、开心果酱、开心果粉和黄油一起用扁桨(paddle attachment)搅打至均匀散沙状态。
2、逐渐加入全蛋液拌匀,接着加入面粉#2搅拌成面团状,擀压至2.5毫米厚度,冷藏。
3、裁切并铺入挞模内,冷冻,然后以150℃烘烤约8分钟。
4、将“开心果费南雪”(配方↓)挤入并放入冷冻的覆盆子,再继续烘烤8分钟左右,出炉冷却待用。
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开心果费南雪(共计:643.3 克)
185 克……糖粉
10 克……蜂蜜
40 克……杏仁粉
30 克……开心果粉
75 克……低筋面粉
2.5 克……泡打粉
30 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
70 克……榛子黄油*
180 克……温热蛋白
0.8 克……盐
步骤:
1、将砂糖、杏仁粉、开心果粉、面粉和泡打粉(与粉混合过筛)以及盐一起放入搅拌缸内。
2、用扁桨以中速拌匀后,加入温热的蛋白和40℃左右的蜂蜜搅拌均匀(拌匀即可不需打发),再加入降温至60℃的榛子黄油和开心果酱(黄油加热至出现坚果味道时,离火过滤后即为“榛子黄油”)搅拌成糊状。
3、装入裱花袋中,挤入烤熟的开心果挞壳内(↑)。
开心果酥脆粒(共计:401 克)
190 克……纯开心果酱
120 克……31%白巧克力
20 克……葡萄籽油
70 克……薄脆片
1 个……柠檬皮屑
适量……盐
步骤:
1、巧克力融化后全部混合拌匀。
乳酪奶油霜(共计:382 克)
250 克……奶油芝士/费城乳酪((Philadelphia) )
30 克……转化糖浆
2 克……吉利丁(220Bloom)
100 克……半打发淡奶油
步骤:
1、将吉利丁(片或粉均可,提前与6倍水混合融化呈冻状待用)与转化糖浆融化混合。
2、加入一部分室温软化的乳酪搅拌至完全吸收后,再将剩余的室温软化乳酪加入拌匀。
3、最后将打发的淡奶油加入拌匀。
草莓罗勒啫喱冻(共计:646 克)
365 克……草莓果茸
160 克……草莓
5 克……罗勒叶
100 克……砂糖
12.8克……NH果胶粉
3.2 克……柠檬酸
步骤:
1、将果茸加热至40℃,然后将提前拌匀在一起的砂糖和NH果胶加入拌融。
2、将草莓加入,煮沸。
3、加入柠檬酸,最后将切碎的罗勒叶加入。
4、倒入模具内,冷冻。
开心果巧克力慕斯(共计:807 克)
150 克……牛奶
8 克……葡萄糖浆
9 克……吉利丁(220Bloom)
160 克……纯开心果酱
20 克……含糖开心果酱
170 克……35%白巧克力
300 克……35%淡奶油
步骤:
1、将巧克力和开心果酱加热融化。
2、将牛奶和葡萄糖浆加热至50℃,加入融化的吉利丁冻拌融后,倒在“步骤1”上。
3、用电动搅拌机搅打并缓慢加入冷的淡奶油拌匀。
4、将一部分开心果巧克力慕斯倒入模具内,放入冷冻的脱模的草莓罗勒啫喱冻和乳酪奶油霜,再继续将剩余的开心果巧克力慕斯倒入,放上一片开心果巧克力酥脆,冷冻。
开心果镜面淋面(共计:864.4 克)
100 克……水
200 克……砂糖
200 克……葡萄糖浆
110 克……炼乳
120 克……31%白巧克力
80 克……开心果酱
3 克……可可脂
17 克……吉利丁(220Bloom)
33 克……镜面果胶
0.7 克……金色色粉
0.7 克……绿色色粉
步骤:
1、将水和砂糖、葡萄糖浆加热煮至103℃。
2、加入融化的吉利丁、炼乳和镜面果胶。
3、将融化的巧克力、开心果酱和可可脂混合后加入到“步骤2”中。
4、再将色粉加入,用破壁机(thermomix)充分搅拌乳化。
5、冷藏待用,使用时回温至35-40℃。
组装&装饰
1、将冷冻脱模的慕斯淋上“开心果镜面淋面”。
2、放在开心果挞上。
3、将另一片“草莓罗勒啫喱冻”放在慕斯顶部。
4、最后在顶部装饰草莓和覆盆子完成。
用料
低筋面粉 | 克 |
开心果挞的做法
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