最正宗‘家庭版麻辣小龙虾’秘笈
现在是小龙虾的当红季节,怎么能不吃呢,遍地的卖麻辣小龙虾的店,生意都很火爆。不过外面卖的毕竟不放心,一怕洗不干净,二怕添加物太多,在家自己动手做,省钱还干净卫生。做起来也不麻烦的,一起来看看吧。
用料
小龙虾 | 3斤(1500克) |
姜片、葱段 | 各10克 |
蒜瓣 | 20粒左右 |
红花椒 | 20克 |
青花椒 | 20克 |
干辣椒段 | 30克 |
辣椒粉 | 30克 |
盐、糖 | 各40克 |
料酒 | 少许 |
啤酒 | 500ml |
酱油 | 少许 |
醋 | 少许 |
开水或鲜汤 | 750ml |
菜市场买回来的鲜活小龙虾,在池子里蓄水养上半天以上。
中间多换水,小龙虾会不停的吐出一些泥沙之类的脏东西。
在养小龙虾的时候准备好配料,十三香料和辣椒粉分别装在茶包袋中。
小龙虾差不多吐干净后就可以开始刷洗了,拿牙刷仔细的刷洗背部和腹部,特别是腹部,这一部位藏污纳垢,要耐心刷洗。
清洗完毕,接着开始准备扯虾线,就是虾肠,扯的时候先找到尾巴中间的那一片,请看牙刷所指的位置。
拽住这一片尾巴一转一扯,一整根虾线就被完整地扯出来了。
用剪刀剪掉小爪和触须,然后继续放盆里吐养半小时以上,也是要勤换水。
锅烧热放油,油要多放,小火先爆炒红花椒、青麻椒和干辣椒段,然后捞掉不要,再下少量葱段、姜片爆炒,煸出香味后改大火,倒入小龙虾翻炒。
炒至小龙虾开始变色时倒入料酒、啤酒,加入盐、糖、酱油和醋继续炒,烧开后加入料包、葱段、姜片、蒜粒。
然后倒入开水或高汤,一定要淹过小龙虾,大火烧开,改小火焖烧十五分钟,大火收汁即成。
出锅后别急着吃,浸泡十五钟左右,让汤汁的味道更加渗透到小龙虾里,同时把料包和配料丢弃。
小贴士
①龙虾一定要选鲜活的,挑选时小龙虾越活越好,再就是青壳的比红壳的好,母的比公的好,个头越大的越好。不要以为钳子越大的越好,这点要注意,大部分人都是挑钳子大的。
②如果更讲究些,最好处理掉小龙虾头壳,因为小龙虾的头部是吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。剪去小龙虾的大半个头壳,并顺势用剪刀在裸露出来的头连背部的地方挑去黑色的胃囊。
③也可以在虾背上竖剪一刀,这样在烧煮时可以更入味。
④制作小龙虾的十三香的调料,如果想省事就买现成的,当然也可以自己配。淘宝的话可以选发货地是江苏淮安的。
⑤由于在家做不放味精,所以相应白糖的量要稍微多一些,目的是为了提鲜。
⑥如果还嫌味道不够重口,起锅时可以加郫县豆瓣酱煸炒出红油,当然也可以加辣椒红油,其他调料的比例也可以加大,口味根据个人需求灵活掌握。想要更辣就多加辣椒粉,想要更麻可以多放花椒或者花椒粉。
提示
①由于小龙虾的刷洗、烹制都比较费时,所以大多数餐馆的小龙虾都是事先做好的。在吃小龙虾之前,最好看一下小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲,说明入锅之前是活的。如果尾部是直的,说明入锅之前就已经是死虾了。记住,死了的小龙虾是不能吃的。
②由于小龙虾蛋白质含量高,而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害,所以建议小龙虾做好后,一定要一次吃完。
③吃食小龙虾也不要过量,因为摄入过多的蛋白质会引起消化不良。
④小龙虾最好吃的时候是5月到10月份,膏满肉肥。
⑤看小龙虾是清水养的还是浑水养的,一看背部,红亮干净,再翻开看它的腹部绒毛和爪上的绒毛,如果是白净整齐,基本上是干净水质养出来的。
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