厨房小白必备の烹饪㊙️笈
首先,选好料仍是做好菜的前提。
🐽红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,
🐔红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼。
其次,原料食材应保持新鲜、无变质无异味。
🔪加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。
🍳 所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
🥩一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
🐟 如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。
🍾等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。
一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。
收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
🔥而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。
红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。
现在一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
㊙️此外,还有红烧秘笈分享:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;
红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。
🥂在烹调荤菜时,特别是羊 肉 、鲜 鱼 等 肉 类 时 加 入 少 许 黄酒,不仅可以去腥膻,还能增加鲜美的风味。
放黄酒的窍门在于:
烧鱼应在鱼煎好后放黄酒,炒虾仁、肉丝应炒熟后放黄酒,做汤则应在汤煮开后再放入黄酒。炒青菜时,加点黄酒能锁住青菜的叶绿素,让其鲜翠诱人。
🥂料酒:料酒在烹饪中的作用主要为去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。
🥂烧菜时,白酒也是一种好辅料。
烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒,如果采用酒精度过高的白酒,就会破坏菜肴的原味。
在炒鸡蛋的时候 ,往锅里加微量白酒,炒出来的鸡蛋会更加松软。平时烧羊肉,难免会有一股很浓的膻味。若在快开锅的时候倒入少许白酒,就可以去除膻味,而且还有助于将肉炖烂。还 有,就是我们在洗鱼的时候,如果不小心弄破了苦胆,这时立即用白酒洗刷,那么做出来的鱼就不会有苦味了。
用料
各色食材 | 适量 |
各色调味 | 适量 |
厨房小白必备の烹饪㊙️笈的做法
♡══♡══♡面食宝典♡══♡══♡═
【酵母】
是一种活性发酵剂,它的作用是在合适的温度和湿度下产生发酵作用,最佳温度是30到38度。酵母是天然的,所以可以放心食用。它的发酵主要是用来做馒头,发面饼,包子等。【小苏打】
可以起到发酵的作用,它是一种化学添加剂,它的成分为碱性,小苏打发酵不同于泡打粉,它和酵母相似,都需要一定的发酵时间。
小苏打经常用在饼干一类食物中做添加剂,成品酥松,做馒头也是可以的。
另外再教你个小妙招,可以在排气揉面的时候,适当加一点点的小苏打或者食用碱,泡打粉,把面团好好的揉一揉,蒸出的馒头就会带一点老面的口感,有淡淡的碱香,就不会发酸了,在这里为什么加这三样都行呢?因为他们的共同特点是碱性添加剂,少量添加,我们利用的是他的碱性,所以加什么都可以,但是注意不要加太多,避免成品发黄,一斤面加一克就可以了。【泡打粉】
是一种即时发酵剂,它是一种化学添加剂,成分也为碱性,它可以在高温下让面团瞬间发泡,常用来制作发糕,油条等不需要等待,不需要提前醒发的食物。
很多面食店蛋糕店,也会用泡打粉搭配酵母发酵,当你不确定你的酵母是不是能发得很好的时候,泡打粉就会起作用了,它会让你的面食成品非常的松软。【食用碱】
单纯的碱性添加剂,没有起泡作用,北方很多家庭会在制作凉皮,粉条等食物的时候,加一些碱增加韧性,制作老面馒头的时候,用老面搭配碱可以做出好吃的老面馒头。
煮豆的时候适当加一些,也可以让豆子迅速的软烂。
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