经典花生黑芝麻牛轧糖 熬糖香超过甜
春节为中国的传统节日,家家户户都会置办各种年货。每个家庭都会不少糖果,近几年注重健康的人越来越多。大部分人都会挑选低糖的点心和食物。牛轧糖就属于糖果中相对低糖的。因牛轧糖当中坚果所占的比重比较大,因此糖的含量相对就会减少。并且添加的大量的坚果,除了甜果仁的香气更是很诱人。
制作牛轧糖的配方比较多。既然是自己制作,当然要选择原材料健康的配方。而水饴版也就是熬糖制作牛轧糖是不错的选择。
牛轧糖可以制作成很多口味,小面包的亲友最喜欢花生黑芝麻牛轧糖,所以就把它分享出来。
用料
山东花生仁160克 | 300-310克 |
有机黑芝麻 | 140克 |
细砂糖 | 70克 |
发酵黄油 | 80克 |
蛋清 | 62克 |
水饴 | 460克 |
海藻糖 | 40克 |
水 | 85克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 195克 |
经典花生黑芝麻牛轧糖 熬糖香超过甜的做法
带红衣的花生仁用烤箱150度,中层烤18-20分钟,烤熟后,取出晾凉后去红衣。
芝麻用水漂洗后,放炒锅中炒熟。
其他原料也都分别称好,装好备用。
黄油切成小丁,软化。在厚底锅中依次放入水饴糖浆,白糖和水以及盐。
中火煮沸,转中小火。可以轻微搅拌,直到120度转小火,直到137-140度关火。煮糖浆的空挡打发蛋白,用电动打蛋器将蛋白打到干性发泡备用。
迅速将打发的水饴糖浆倒入蛋白中,倒的同时用电动搅拌器搅匀,再分两次倒入黄油,搅匀。再继续倒入奶粉,用木铲或较硬的刮刀迅速翻拌均匀。倒入黑芝麻,快速搅匀,再倒入花生仁,快速拌匀。
将花生糖倒在干净的大硅胶垫上或油布上。借助油隔热按压反复揉搓。这样更好吃。再放到不粘烤盘里,用硬硅胶铲压平,压光滑,在用擀面杖擀成平整的方片。
待糖降至比手温略低时,脱模,在干净的案板上,切割成大小合适的长方条。
糖切好后,凉透。用专用糖纸装好。
再封好口,装袋就可以送给亲友品尝了。
小贴士
1、天然的糖浆遇冷会变硬,所以糖熬到合适的温度后,与其他原料混合时,动作要迅速。以免糖变硬。无法混合均匀。
2、花生、芝麻(或者其他坚果)最好做牛轧糖前,现炒熟或烤熟。室温低的话,花生、芝麻凉透了,需用烤箱120度加热5分钟,让果仁保温,这样搅拌起来就方便一些。
3、熬糖浆一定要用品质好的不粘锅,熬好的糖浆是比较粘稠的,如果用普通的锅,锅中会残留不少糖浆。
4、切糖时,不建议温热的时候切是因为,热的时候,糖比较软,这时候切容易变形,但糖凉透了,又切不动了。所以比手的温度低一些时,切糖相对最合适。
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