轻黑麦乳清波兰种巴伐利亚碱水结碱水贝果
听说名字长的菜谱不容易沉。。。轻黑麦只是想增加一些风味和麦香,碱水结面团含水量低,低油,不容易出膜,如果大量加入全麦或者黑麦,面团延展性会比较差,不容易形成面筋,支撑力也不太够,要么口感粗糙,要么发酵多一点点煮水后烤制也会裂得比较厉害(当然其实我并不介意那个奔放的外壳,开心就好)
家里总有剩余的过滤希腊酸奶的乳清,各种消耗。。。
用料
乳清冰种 | |
高筋面粉 | 150克 |
乳清 | 150ml |
干酵母 | 2g |
主面团 | |
高筋面粉 | 375克 |
黑麦粉 | 75克 |
冰水 | 174ml |
鲜酵母 | 10克 |
糖 | 16克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 8克 |
轻黑麦乳清波兰种巴伐利亚碱水结碱水贝果的做法
乳清冰种材料混合,冷藏1-3天(两倍大)
混合冰种及主面团除黄油和盐之外的所有材料,低速3-5分钟,autolyse浸泡20-60分钟(冬季正好让面种稍回温)
中高速打至光滑,加入黄油和盐,再打至基本出膜
分割成80克一个的面团,滚圆松弛10-20分钟(12个)
整形,贝果室温发酵,碱水结冷藏(为了做出不同的松软度,正好分两盘,两种形状)
发酵至贝果用手指按压略有回弹,4%比例泡碱水(烘焙碱20克,常温水500克),两面各20秒(千万注意全程戴手套)
贝果捞出擦干水分,重新摆放在铺有烘焙纸的烤盘上,撒散粉,隔包,撒粗粒海盐(可省)
贝果泡完可以把碱水结从冰箱拿出来泡,同时预热烤箱200度,我用的4d热风,上下两层同时烤,15-20分钟至表面上色
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