巴伐利亚碱水包 普雷结 中种法 软硬适中

用料  

巴伐利亚碱水包 普雷结 中种法 软硬适中的做法  

1. 将中种材料混合搅拌均匀，盖上保鲜膜，25-27度发酵半小时后，放入冰箱冷藏一夜，次日使用。

2. 将主面团中的酵母、盐和黄油以外的材料，加上中种面团，揉均匀，用密封袋装起封好，冷冻降温到5度左右，再揉面。

3. 将步骤2面团加入酵母揉到出较厚的薄膜。再加入黄油揉到面团光滑，最后才加入盐，揉到扩展阶段，面团完成温度控制在20度以内。

4. 将揉好的面团马上分割成90g一个，可以马上整形，做成普雷结形状，放在烤盘上，底下垫油纸，25-27度发酵20-30分钟，无需遮盖，需要表皮干燥。然后冷冻1小时。

5. 将烘焙碱倒入水中，边搅拌，至水温下降到35度以下，可以取出冻硬的面团泡水。每个需要泡一分钟。捞起沥干，放在烘焙油布上。

6. 预热烤箱250度，面团室温下解冻一会，待烤箱达到合适温度，面团中间厚实处割口，撒上烘焙盐。240度烤15-18分钟至表面呈现棕褐色即可。

小贴士

1、一定要用油布垫着烤，碱水可能会腐蚀烤盘涂层；
2、装碱水的容器可以用不锈钢，使用其他材料切记需要耐酸碱才行；
3、中种无需发足，它只是让面包更有麦香，而不需要它帮助加速发酵；
4、整形时，面团搓越细越好，因为发酵后会变粗；
5、面团解冻时不要让它发酵，否则会太蓬松而失去扎实的口感。
6、割口一定要深，可以接近底部，但不要割断，割口需要用割刀稍微帮助翻开，烤时才容易裂开。