山茶花面粉做吐司配比
新面粉要磨合,特此记录能成功的配比。
(其它品种的面包 用山茶花的配比 等我慢慢调整好了再发上来。)
用料
日清山茶花面粉 | 克 |
山茶花面粉做吐司配比的做法
山顶吐司【炼乳吐司450克 2条和1条的配比】
1⃣️日清山茶花面粉:500克/ (250克)
2⃣️奶粉:60克/ (30克)
3⃣️水:226克-230克/ (113-115克)
4⃣️糖:26克/ (13克)
5⃣️全蛋液:40克/ (20克)
6⃣️炼乳:54克/ (27克)
7⃣️盐:6克/ (3克)
8⃣️酵母:6克/ (3克)
9⃣️黄油:30克/ (15克)
前6项水合法一晚,第二天拿出➕盐 和酵母 揉出粗膜 ,再➕黄油揉出手套膜
❤️备注:揉好—发酵—分割排气滚圆—松弛20分钟—1次擀卷—再擀开然后2次擀卷—放模具内二次发酵—9分满不盖开烤。 (具体操作流程可参考“幸福de眼泪”炼乳吐司流程)平顶吐司【炼乳吐司:2条只450g/条】
烫种:
高粉: 50g
纯水: 50g
牛奶: 50g(6.5克牛奶+43.5克水兑成)
【主面】
日清山茶花高粉: 500g
砂糖: 80g
炼乳: 30g
蜂蜜: 10g
牛奶: 268-269g(229-230克水➕39克奶粉兑成牛奶)
鸡蛋: 39.8克(磕出来的,带壳43克左右)
奶粉: 15g
酵母: 5克
食盐: 6g
黄油: 50g
注:夏季和秋初请把主面团中的所有液体降至5C之内;牛奶按照面粉的吸水量增加或者减少。分割后多余的面团请密封冷藏储存,第二天做其他面包时加入当做老面用。
❤️(揉好—发酵—分割—轻拍—手收圆—松弛25-30分钟—擀成长方型 内折叠“被子”手法—全部叠完“被子”,第一个“被子”也松弛好了—第二次擀开收卷—发酵8分满(面团最高处离盖子2厘米)—盖上烘烤。
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