中种山茶花奶油吐司
强烈推山茶花高筋粉。
个人笔记:2个450克吐司。
用料
高筋面粉 | 克 |
中种山茶花奶油吐司的做法
中种制作:
金典有机奶 190克
金燕子干酵母 6克
糖 20克
铁塔淡奶油 169克
蛋白 46克
山茶花高筋粉 602克
总统黄油 13克
温奶加入干酵母溶解,加入糖,山茶花高筋粉,淡奶油,蛋白,手揉稍作团,撒入黄油丁丁,KA厨师机启动二档半小时,至面团光滑状。
等面团发起来以后,移入冰箱冷藏室(冰箱温感不同,冰箱温度不要低于5度,我设置8度),18h取出,面团发至2--2.5倍大了。如果发酵不理想,再室温继续发,或者置温水架上发。主面团:
糖 91克
酵母 4克
蛋白 48克
奶粉 39克
盐 5克
黄油 13克
将黄油丁块,盐称量好暂放一边。
将中种面团撕成小块小块,撒入除去盐和黄油的主面团中,KA厨师机二档揉半小时,面团光滑,加入盐,黄油,改三档十分钟。基本面团出膜状态很好。
松弛十分钟后,取出分成六等份,滚圆,再松弛十五分钟。
第一次擀卷:将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷大卷,松弛十分钟。
第二次擀卷:擀面杖排气后,翻面,可撒上洗好控干水的果粒,卷起,按压接口处,收口向下,放入吐司盒。
开始第二次发酵:可以置温水架上发酵;或者放入烤箱,加一碗大热水,开启发酵功能,至吐司八分满,取出置烤箱上的钢网上(为了吐司盒不降温),此时华帝烤箱
预热上150/下190,20分钟。
预热快到时间时,刷全蛋液。烤制温度:105/120,36分钟。置烤箱倒数第二层。
烤制时间到了取出扣倒出,温热时封保鲜袋。没有专业学习,欢迎大神指教。
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