居家生活之山茶花吐司
2021年9月1日 做四条山茶花吐司纪念一下扬州封城一个月
这次由于疫情的原因,目前鹰粉买不到,只能由本地的一家食品原料公司给送了一包山茶花粉,以前一直听小伙伴讲山茶花粉不太好打,一直也没使用过,这次用乔立7600厨师机试了一次,感觉还好,没有特别的不好打。
原方出自吴克己老师《职人手感吐司》一书,只对酵母用量做了调整
用料
山茶花粉 | 1000克 |
海盐 | 20克 |
三温糖 | 80克 |
鲜酵母 | 25克 |
奶粉 | 40克 |
鸡蛋 | 50克 |
冰水 | 680 |
无盐黄油 | 40克 |
猪油(荤油) | 10克 |
居家生活之山茶花吐司的做法
准备好所需要食材,并准确称量,酵母和盐需要用精确到0.1克的秤来称量,我的鲜酵母放的冷冻,未提前退冰,用50克常温水来化开,建议还是退冰以后使用
除黄油和荤油(猪油)以外的所有材料先用乔立7600厨师机,低速4分钟,中速4分钟打到七分筋左右
加入软化的黄油和荤油(猪油)后,用低速打3分钟将油脂吸收后,用中速打约2分钟,面团达到完全状态即可
放盒子中,发酵30分钟
基础发酵30分钟后进行一次翻面再接着发酵30-40分钟
发酵至面团可以抖动,手指粘粉,按压面团表面,按下的指痕有回弹,同时也能留有一定痕迹就可以了,也就是老吴同志常说的,有指印有弹性的状态
面团平均分割12份,我是按150克/个分割,12份分完还有140克左右,分了两个70克左右的小面团,做两小餐包
面团滚圆后松弛20分钟
进行第一次擀卷
擀卷后松弛15分钟
进行第二次擀卷
三个一组入模
发酵至山峰顶端离吐司盒边缘还有1cm即可,这一次是试面粉,只做了五条就没有开发酵箱,放风炉里,时不时喷些水保持面团表皮的湿润,室温由于开着空间,一直是27-28度,最终发酵了80-90分钟才完成
高比克T60S提前预热,180度烘烤26分钟出炉。平炉,小烤箱建议用上火200下火220来烤,时间也是25-26分,如果是用普通的吐司盒,温度不变,时间建议在29-30分
从缝隙中可以看到盖已经被面团顶起
这是刚刚出炉的时候,出炉要及时脱模,震两下吐司盒即可倒出,直立放置冷却
出炉后感觉上色有些深,下次还是用我习惯的160度来烤吧
这是冷却后的状态,表皮是微皱的
孩子迫不急待的开始撕着吃了
吐司完全冷却后切开看一看
小贴士
1、食谱中的水量,温度,时间仅供参考,如果不需要荤油的可以全部用黄油
2、三温糖其实就是黄砂糖,品质还不如细砂糖,只是听说有着独有的风味,就按原方使用了三温糖,如果手边没有的小伙伴用等量的细砂糖或是绵白糖就可以了
3、关于入模量,我习惯450克的吐司盒,加盖就用450克,山形不超过500克,如果想加盖吐司的组织更加的绵密也可以略略增加入模量,所以,过程上讲了也可以直接平均分割面团,但我觉得450克入模还是足够的,多两小面团,也可以多两小餐包。
4、这次的温度是参考的老吴同志给出的风炉加盖吐司用180度,我个人习惯是用160度
5、烤箱可以+20度进行预热,烘烤要充分,脱模要及时,在烘烤时间到时,先倒出吐司检查侧边上色,如果侧边上色不足,刚不能出炉,要延烤几分钟,侧边上色足够用能出炉,如果侧边上色不够,侧边太薄,出炉后可能支撑不了吐司的重量,吐司可能会塌
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