吊汤技巧
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各种肉 骨头 |
吊汤技巧的做法
鲁菜清汤的吊汤做法与技巧
吊鲁菜清汤的理想汤料是龙骨,即猪脊骨,棒骨煮汤虽出香,但是容易浑汤,龙骨才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想汤料。
原料:猪肘子1个,老母鸡2只,猪龙骨数块,鸭子半只(共约20斤)。生鸡腿肉3斤,生鸡胸肉3斤。
方法与步骤:
1、将以上各料洗净飞水,再洗净放入吊汤的桶或大锅里,加清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。
2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释成糊。
3、下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。为何要用两种原料来扫汤?
因为鸡腿肉粗糙、含血量大(血液的吸附能力极强),可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

鸡肉茸沉入汤底,抓住杂质浮出水面,汤慢慢变得清澈。鲁菜奶汤的吊汤做法与技巧
原料:奶汤的选料与清汤基本相同,不同的是要选肉多一点的猪骨,以出香味,或者直接选用棒骨。
在前文中我们提到棒骨不能用于吊清汤,因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”,这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗,而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感,因此棒骨不宜清汤宜奶汤。
方法与步骤:
将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样所得的汤才会浓白、粘稠,之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。鲁菜毛汤的吊汤做法与技巧
毛汤的选料比较随便,以猪骨、鸡架为主,添加适量清水煮开,转小火慢煮,随用随取即可,多用于中低档菜品。
鲁菜金汤的吊汤做法与技巧
金汤是在奶汤基础上演变而来的,不同的是下料时多加一点黄油老鸡,通过大火沸水震荡、加热,使鸡油充分渗入水中,从而熬出金黄、浓香的汤。说明:
1、煮奶汤时,猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠,因此建议将棒骨敲断再用,这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用,还可以加一个猪蹄,增加胶质。
2、鸡腿肉富含血液,有吸附杂质的作用,除此之外,鸡脯肉和鸡腿肉内均含有大量蛋白质,而该物质也有极强的吸附作用,所以用这两种臊子扫出的汤格外清澈。调鸡肉糊时,建议加适量葱、姜、花椒、料酒,这样扫出的清汤有一股清香气息。
3、以上讲的是三种常用汤的独立吊法,目前饭店里通行的办法是“一锅出三汤”,即先出清汤,加水再冲出奶汤,最后加水煮出毛汤,如此操作简便且节省成本。
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