跟刘姐学做玉麦馍馍
刘姐早些年在街上卖玉麦馍馍,自行车后轮挂个背篼,边走边吆喝。
今天按照刘姐的要求,买了老品种的黄玉米回来,请刘姐过来教我做,活儿一铺开,铺满一桌子,我就叫唤,刘姐说:“你这点算啥子,我们原先一天做一百多斤玉麦。”
一听,头都大了,六斤多玉米,剥壳,把玉米粒搓下来,打浆,包,蒸,费时两个多小时,无法想象做一百多斤玉麦是怎样的阵仗。
做玉麦馍馍,水果玉米和糯玉米都不行,水分重,不收水,打出来稀汤汤,要买本地的老品种玉麦……
边干活边给我讲:“下次买玉麦,不要把壳壳撕烂了,这次的太嫩了,要加点黄豆面。”
“你看嘛,这次玉麦嫩,再加黄豆面,颜色就发白。如果玉麦买的老气,做出来黄金杠色的。如果玉麦太老,么得水汽,可以加点这两天的新鲜青豆子,吃起来有一股清香味。”
“加干黄豆也要的,不过头天把豆子泡起,第二天跟玉麦一起推(推磨)”。
今天玉麦太嫩了,剥不下来,干脆用刀刮……
“好粗哦,这个玉麦的皮皮好厚哦!”我说。
“就是这样的,粗粮的嘛,么得拐!”刘姐说。
“吃起来有点甜。”我尝了一下生浆。
“还是微微加点糖。”
“不加,现在好多人不吃糖咯!不过不加糖,吃的时候可以蘸糖吃。”
我问:“蒸好久呢?”
“我们原来一锅几百个,要蒸半个小时,你这点,十来分钟都够了。”
今天,6.4斤玉麦,9.5元,做24个馍馍,刘姐说好划算,算一下,确实哦![偷笑]
哪怕做一个玉麦馍馍,没有刘姐指导,不知道会走多少弯路,于是,特意仔细记录每一步,这就是传承吧!
可惜我母亲在的时候,我没有记录菜谱的习惯,母亲有几个拿手菜,非常不错,可惜啊……[流泪]
用料
带壳老品种黄玉米 | 3200克 |
干黄豆 | 150克 |
法国燕子酵母 | 1.7克 |
生菜籽油 | 6克 |
跟刘姐学做玉麦馍馍的做法
玉麦买回来,第一步,先取玉米壳,用来包馍馍。
玉米两头用刀小心切割,把叶子剥下来。
买玉米的时候,玉麦壳千万不要撕烂,保持完整。大约这个样子,取的越大张越好。
做玉麦馍馍的玉麦,要买老品种,现在街上普遍卖的都是水果玉米和白色的黏玉米不适合,水分太重,而且不收水。
如果白色的黏玉米很老那种,也可以做。先用平口改刀撮一路出来,便于剥去玉米籽。
如果玉麦太嫩,剥不下来,用刀削下来。
3200克玉麦,剥出1214克净玉米粒。
用机器打碎,越细口感越好,但今天的玉麦太嫩,刘姐说要加点黄豆面。
于是,添加黄豆面150克。
这里是用干黄豆现打的。加法国燕子酵母1.7克。
按刘姐的做法是不加酵母,我觉着加一点口感松软一点。
酵母发酵没有记时间,一切准备工作做好,凉水上笼蒸,就是发酵时间,这个时间不用特别记录,毕竟玉麦馍馍跟蒸包子馒头不同。最后加一点生菜籽油,刘姐特别强调要生菜籽油,说有特别的清香味。
加菜籽油的作用,避免馍馍沾在叶子上,也有增香作用。看下面的视频。
具体做法。
包成这种三角形,重庆那边叫三角粑!
每个馍馍之间留一点空隙,便于蒸汽流动。
凉水上锅蒸,上汽计时10分钟,时间到,再焖2分钟。
这是做好的成品,因为没有放糖,这是本味,如果喜欢吃糖,500克玉米加白糖20克。
很好吃,味道清新。
还可以蘸白糖,切片油煎更香。
小贴士
选择老品种玉米。
玉米要打的越细越好。
买老一点的玉麦棒子。
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