【生酮低碳】自制周黑鸭
这个食谱,结合了各种食谱的精华,又融合了我跟汤圆酱 @小汤圆biu 的厨房经验研究讨论,研究出来的终极版! 步骤图为汤圆酱的图!拍的超好!
小贴士:
生抽酱油等调味料,都是按照水的多少增减,不是按照卤味的多少,只要你能放的进去更多卤味你就可以继续往里放,以能盖过卤味为准。然而卤料包,不管你是500g还是1.5k,卤料包都不用增加,这些就可以了,当然你要是想增加麻辣味道就增加花椒和辣椒的量就好。
1.重点:卤东西不要用铁锅,要用不锈钢或者高压锅,电饭锅。
2.有些人觉得想要入味必须要大火收汁,其实不是这样的,外面的店面都是不会收汁的,浸泡是关键。外面的店家的卤水都是留着每天卤的,卤水就是越卤越好吃。
3.想留着卤水的话,在卤完肉之后,把一部分卤水拿出来单独卤菜,不然卤水会变质。只留着卤肉的卤水,下次继续卤。
4.有直接买的卤料包的可以直接用买的,说不定比这个更好吃。
5.卤料包的额外推荐,如果你有的话可以往卤料包里放,有什么可以放什么,没有也可以不放。放了味道会更加多层次但是不放也是很好吃的。
用料
主材料 | |
鸡、鸭肉类 | 1kg |
花生米 | |
鸡蛋 | |
焯水 | |
料酒 | 1瓶盖 |
姜片(不要扔) | 1块切5片 |
简易卤料包 | |
八角 | 4个 |
桂皮(可无) | 1根 |
草果 | 1个 |
小茴香 | 1把 |
香叶 | 5片 |
罗汉果 | 1/4个 |
花椒 | 16g |
麻椒 | 8g |
干辣椒 | 20-30g |
调料 | |
生抽 | 60g |
老抽 | 30g |
料酒 | 60g |
代糖(最后放) | 20g |
开水/高汤 | 1000ml |
油 | 30g |
盐(可不加) | 3g |
追加(可不加) | |
味精 | |
鸡精 | |
卤料包额外推荐 | |
三萘/沙姜 | 2片 |
丁香 | 5粒 |
陈皮 | 2片 |
肉豆蔻 | 1个 |
甘草 | 2片 |
【生酮低碳】自制周黑鸭的做法
肉类冷水下锅,加姜片和料酒焯水,焯好之后拿出来冷水冲冲冲。这样肉类就不会缩水和散掉。口感也更好。
1.如果你的肉够新鲜这里的汤可以用做步骤2的水。锅里放开水/高汤,放罗汉果花椒辣椒,再把20g油放进去,煮15分钟。
tips:
1.这里是为了更好地把花椒和辣椒的香味煮出来。
2.油会让味道更香,如果你的肉油多就不用放油。
3.辣椒和花椒可以根据你的口味增减加入刚刚焯水的姜片,生抽,老抽,料酒,放入卤料包煮5分钟把香味释放出来。
tips:
1.自己感觉不够黑可以多放一点老抽。
2.盐我放了3g感觉味道正好但是如果泡一天我觉得可能会有点咸,怕咸的可以不放盐。
3.周黑鸭的配方里面有味精和鸡精,不介意的可以加一点。放入刚刚焯好的肉类,先大火煮10分钟,改小火煮。尽量让肉类都在水里。
tips:
1.鸭翅鸭架这种比较容易熟的半个小时就可以煮好
2.花生米没泡的话要煮40分钟,建议泡一下。重点来了#浸泡:
煮好之后关火浸泡,浸泡是关键,入味不入味全靠这个。最少2小时,8-10个小时甚至过夜最好。放冰箱里。
tips:代糖高温味道会消失,这个时候放就可以,觉得不够甜可以多加点,我就喜欢吃比较甜的。
卤水要没过食材或者跟食材一个水平线,如果没有说明你的卤水少了。补救办法是生抽、老抽、水、糖按照比例煮开倒入。浸泡好的肉类拿出来,沥干就可以吃了。外面买的都是晾了一段时间,我们可以烤箱稍微烤干一点,装盘。参考时间:热风120度10分钟
tips:卤味在卤水里的时间越久越咸,所以到了时间要拿出来不要一直泡着。
小贴士
真正的周黑鸭会放甜面酱(30g)、糖色(30g冰糖)、红曲粉(5g)。不生酮的可以放进去会更好吃。
口味重的人所有调料按照比例放双倍就可以。
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