洛阳米线
洛阳的三皮一线大概是土生娃的童年记忆,街边常见小吃,任一样配个肉夹馍,可当一顿饭。米皮凉皮擀面皮外加米线这三样,却偏不是土生土长,甚至都不是河南小吃。三皮从陕西传来是可考的,米线的做法是从哪来我却是不知。
就如同河南的胡辣汤去了西安便加了肉丸,物离了乡也会被再创造,洛阳人爱喝汤,牛肉汤羊肉汤驴肉汤豆腐汤丸子汤不翻汤小碗汤,不像陕西人吃羊肉泡那样把饼细细掰碎,而是豪爽的掰几大块随意丢在汤里,自有一番质朴风味,汤底也都少不了白胡椒这一水席灵魂,桌上有醋,简单勾兑便是小吃版洛阳水席。
这米线也不是云南过桥米线或者小锅米线的做法,用料是细细的米线也没有前者那许多配料,也不是用煮而是用烫的方法,大概也是本地改良版。提味除了香菜和小葱,还需一把韭菜末。基础版本里除了鸡汤也没有任何荤腥,到店只说来碗米线,上得就是这个,要添花样,就是上浇一勺现成的香菇鸡块或者排骨之类,唤作香菇鸡块米线或者排骨米线牛肉米线,然而并没有猪肉米线,这是我刚发现的,当然也添了价。基础版也没别的响亮名字,暂取名洛阳米线聊解乡愁,浇头大家随意。
PS.题图来自百度图片,据说是李大姐米线,作者无考。用此图是为了彰显其街头小吃的本质和面貌。总觉得街头小吃走味,家制食物走料,完全是是两种风格,复制也只能形似,难以神似。
用料
清鸡汤 | |
米线 | 提前泡发 |
紫菜 | |
虾皮 | |
榨菜 | |
盐 | |
白胡椒 | |
味精或鸡精 | |
香醋 | |
酱油或生抽 | |
香油 | |
辣椒油 | 可选 |
洛阳米线的做法
清鸡汤煮开。同时取一大碗,碗底放虾皮一小撮,紫菜一小块撕碎,加入盐,白胡椒味精或鸡精。榨菜少许,韭菜五六根,切末待用。
取另一锅清水烧开把米线烫熟。捞出控下水放碗中。
鸡汤浇碗里,加香醋生抽香油,吃辣加辣椒油。撒上榨菜和韭菜末。(图是另一张百度图片)
小贴士
1.米线放进鸡汤里煮的话就是家常味,不是小吃味,所以最好不要偷懒。
2.醋和胡椒是灵魂,在能承受的范围多加点没关系,生抽只是点缀。
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