百吃不腻中种菠萝包,自然开裂,经典酥皮菠萝包!
中种制作的菠萝包,更为松软,裹着酥皮的外壳微脆,内里松软微甜的面包!操作简单,出膜也很容易。酥皮的做法需要打发黄油,加了椰蓉的酥皮,浓浓椰香!风味独特!裹好酥皮,无需划痕,烘烤的时候自然炸裂,好看又好吃!
6080一盘可以烤10个,上色均匀。下午茶配菠萝包,完美!
用料
中种:高筋面粉 | 300克 |
耐高糖干酵母 | 4克 |
牛奶 | 125克 |
蛋清 | 65克 |
盐 | 2克 |
主面团:高筋面粉 | 130克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 2克 |
牛奶 | 95克 |
黄油 | 36克 |
酥皮:黄油 | 70克 |
糖粉 | 60克 |
常温全蛋液 | 36克 |
盐 | 2克 |
低筋面粉 | 112克 |
奶粉 | 10克 |
椰蓉 | 20克 |
辅料:全蛋液 | 适量 |
百吃不腻中种菠萝包,自然开裂,经典酥皮菠萝包!的做法
准备材料。中种提前制作。
中种部分材料先液体后粉类,酵母和盐不要接触。厨师机1档混合到无干粉,转3档打成团。材料比较干,不需要揉到光滑。放入盆中,盖保鲜膜,冷藏发酵12-24个小时。发好的种面体积变2-2.5倍大,拉起成蜂窝状(也可以室温不超过28度发到同样状态)切成小块,放入打面桶。加入主面团除黄油以外的材料,一档混合,转4挡打到粗膜阶段。(夏天温度高,加冰袋控制面温)
加软化的黄油。转2档让黄油和面团打融合。再转4档打到手套膜阶段。
打面期间制作酥皮。黄油室温软化,加糖粉和盐,刮刀混合,防止糖粉飞溅,用电动打蛋器中速打到微微发白。分3次加全蛋液。每次都要打到蛋液吸收再加下一次,直到蛋液全部加完。
顺滑蓬松的黄油糊,低粉和奶粉混合筛入,压拌均匀。
倒入椰蓉,轻轻拌匀。装入保鲜袋冷藏备用。
打好面团取出,两手握面团,向身体外侧折叠收圆,切一块慢慢扯开就能看到薄而结实的手套膜。
将面团分成10份,80克一个。右手反C状握面团,逆时针滚圆。
酥皮分28克一个。搓圆放在保鲜袋一侧,保鲜袋对折,用擀面杖轻轻擀成圆形
撕开保鲜袋,取下酥皮,放上滚圆的面团,光滑面接触酥皮。然后将酥皮贴合到面团底部,略收紧即可。放入圆形油淋模具中,排入烤盘。
轻轻刷上一层全蛋液。稍微喷一点水。如果想要自己划纹路,刷好蛋液后划出纹路即可。
烤箱发酵档,34度进行二发。30分钟左右发酵到两倍大。
快发好,提前取出,预热烤箱,上下200度。
然后将发好的菠萝包放入预热好的烤箱中层,转上下180度烤20-25分钟,上色满意及时加盖锡纸。
烤好,出炉冷凉后即可密封保存。热吃,冷吃皆可。
成品
成品
小贴士
1、面粉吸水性不同,主面团打面可预留5-10克液体,看成团情况加。
2、烤温和烤时根据自家烤箱调整!
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