经典菠萝包（红豆）

我做烘焙19年了，记得入行第一年2001年就和师傅学做菠萝包了，当时我学徒不太会做，都是师傅做菠萝包成型，那时候挺好卖的一天要做一百多个，师傅手包菠萝包手心都累肿了，后来我就下决心快点学会师傅的手法多找机会练习后来一点点就学会了，我们做面包理论知识有了，就是要多实践练习经验多了手法自然就做的好了。今天分享的这款菠萝包是用中种法做的，虽然做起来麻烦一点，但是面包的口感比较好有酵母充分发酵的味道，体积也比直接法做的面包要大，菠萝包表皮酥脆内心柔软还有红豆做夹心吃起来非常棒哦，小伙伴们一定要学会啊，因为今年疫情期间我还没有上班呢现在做着兼职，所以有时间我就把菠萝包的做法和流程分享给大家，和大家互相交流学习一下，抱歉的就是我之前制作没有拍全整个的流程图片，只能多文字描述给大家了，如果大家需要可以等我上班了我在把所有的流程拍一下分享给大家，这是我第一次在下厨房分享产品，有不足之处还请小伙伴们多多指正，谢谢大家啦！

用料  

经典菠萝包（红豆）的做法  

1. 面种的制作：把所有材料放在搅拌机内慢速2分钟快速1分钟，如果没有鲜酵母用干酵母的话需要和少量的温水拌匀在和面，如果干酵母直接加入面粉中和液体搅拌的话容易搅拌不均匀有颗粒会影响发酵，搅拌到面团所有材料均匀比较粗糙的状态就行，不需要搅拌的面筋比较好，搅拌时间具体看每台机器的速度我是用佳麦搅拌机，搅拌时间仅供参考一下，现在天气有点热了如果室温在25度可以用常温水和面，如果20度以下可以用一点温水，如果室温在30度就要加一些冰水和面了。 面种和好后放在醒发箱里面设置温度30°湿度55%的环境下发酵，发酵时间大约1.5小时，发酵体积是原来体积的2.5倍，有没有发酵好我们看状态面团网状组织有均匀的气孔有发酵的酒香味。如果小伙伴们没有发酵箱放在室温发酵也可以的，需要套上袋子别让面种干了，醒发时间可能会延长，其实面种放在室温发酵也比较好，尤其是做的配方量比较大的时候面种会比较稳定，后期面团温度比较好控制！

2. 主面团的制作：面种发酵好后我们就可以制作主面团了，将面种和干性材料水一起放在搅拌机内水可以留一点调节面团的软硬，慢速3分钟搅拌成团在快速搅拌1分钟搅拌到面团7成的状态，这时候用手取一块面团沾一些干粉测试左右拉伸面团面筋已经形成薄膜但是面筋网络组织比较粗糙比较厚，这时候就可以加室温切成丁软化的黄油和盐了，慢速2分钟搅拌均匀，在大约快速2分钟搅拌到面团筋度完全扩展9成筋的状态，用手取一块面团沾点面粉左右拉伸这时候面团网状组织比较均匀，面团光滑弹性比较好不容易沾手，这时候我们就可以出缸了，测试温度面团理想温度26度比较合适。

3. 面团温度的控制：想要控制面团温度，室温最好在23度左右比较合适室温超过30度面团温度就很难控制了，现在是4月份室温比较合适，如果面团温度高了下次可以把面种放在冷藏里面冻一会儿，面种温度在20度左右比较合适，具体还要看室温，还有就是每个机器的搅拌时间也不一样对温度也有影响，我们做的菠萝包对面团温度要求比较高一定不要面温超过28度，要不会影响质量的！！！

4. 面团和好后放在常温基本醒发15分钟，切记时间不可过长！！！，然后分割60克一个或者根据自己想要的大小也可以，轻轻揉圆放冷藏松弛30分钟就可以成型了，如果做不了这些可以把面团放冷冻储存避免发酵！

5. 菠萝皮的制作 ：室温软化的黄油和糖粉放在盆内用刮刀拌匀然后分次加入鸡蛋拌匀，在加入奶粉拌匀，最后分次加入低粉拌匀，要根据面团软硬调节面粉的用量，加入面粉最后不可以搅拌的时间过长会容易出筋度，冬季面粉会加的少一些，现在4月份应该是正常的量。菠萝皮和好后放常温松弛15分钟分割20克一个。

6. 面团成型：取面团按扁排气正面沾上菠萝皮沾一点面粉防止沾，包到一半的时候放15克红小豆继续包到菠萝皮完全覆盖到面团上，如果不放红豆就可以直接包了，放红小豆比较好吃😋就是做起来有点难度😀，包好后放烤盘用菠萝印模具用力扣一下，如果没有用刮刀压出形状也可以但是做出来效果比较差，想要做好菠萝包还是买个菠萝印吧😀，菠萝包做好后就可以进行最后醒发了，醒发温度30度湿度55%，最后醒发时间大约60分钟左右！

7. 烘烤：发酵到原体积的二倍左右即可烘烤，发酵时间主要看体积大小来定。准备蛋液一个鸡蛋放盆内拌匀过筛，用刷子刷在面包的表面均匀即可不要刷的太多，刷蛋液的时候力量要轻柔，提前预热烤箱，烘烤温度：上火210度下火180度时间大约12分钟左右烤到金黄色，出炉用力振盘冷却后就可以分给家人朋友吃啦😀

小贴士

1.用鲜酵母做中种法的面包比较好，面团发酵比较快面包成品体积也比较大，味道也比较好，鲜酵母价格也不贵，缺点就是保质期比较短不能买太多，如果实在没有鲜酵母，干酵母也是可以的就是效果要差一些，“干酵母1克＝鲜酵母3克”，这是我的经验分享我们以前鲜酵母缺货就用干酵母代替，发酵时间就会延长很多，早上着急出货干等着面包就是发不好，烤出来膨胀度也不是很好！
2.面团揉圆以后要放冷藏30分钟后就要成型，如果没有时间成型可以把揉圆的面团放冷冻，主要就是为了面团不能发酵过度，否则菠萝包醒发好就会变形非常难看东倒西歪的！
3.面团成型的时侯菠萝皮包在面团上时间不宜过长容易出油，菠萝皮薄厚要包均匀！
4.最后醒发温度30度和湿度55%不要过高，温度湿度太高表面的菠萝皮会融化出油影响成品的颜色效果！
5.配方中主面团水的用量因为面粉吸水量的不同，室温的不同，可以根据面团软硬自己调节水的用量！