禾然龙眼蜂蜜食谱【蜂蜜水润吐司】
蜂蜜用在面团材料当中,除了给面包带来甜蜜的口感,还有保湿防老化的作用。平时最喜龙眼蜂蜜,香味浓郁,沁人心脾,最好的龙眼蜜自然是产于东南亚地区,最常用的是下面这款龙眼蜜,挤挤瓶的包装,特别适合烘焙使用。 水润吐司基础方子就是高水牛奶吐司的配方,我用蜂蜜替代了部分牛奶,然后加入了蜂蜜丁,这个材料的口感特别,有点像果冻,烘烤之后会稍稍融化,和蜂蜜面团结合得非常好,很喜欢。
蜂蜜看上去很水,其实含水量只有20%,但仍应记在面团含水量当中。而且加入蜂蜜之后,糖量需要减一些。
成品非常水润可口,手撕了一片之后晶莹剔透,非常诱人的组织,自是喜欢了。
用料
面团材料 | |
高筋粉(王后日式吐司粉) | 235g |
糖 | 18g |
鲜酵母 | 10g |
牛奶 | 150g |
蜂蜜(禾然有机龙眼蜜) | 25g |
盐 | 3.5g |
黄油 | 18.8g |
后水 | 35g |
馅料 | |
蜂蜜丁 | 30g |
刷面 | |
蛋黄1个 牛奶15g调成蛋奶液 | 适量 |
禾然龙眼蜂蜜食谱【蜂蜜水润吐司】的做法
我爱的禾然有机龙眼蜜
将油盐和后水外材料,包括龙眼蜂蜜放入厨师机搅拌桶搅拌至约5分膜,
和面至面团大致光滑(5成筋度)加入盐和黄油,
继续打面至约7分筋度,然后边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水)
直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态
加入蜂蜜丁,慢速搅拌均匀,
用刮刀刮出面团,
双手沾湿整理好面团,面温应在26度左右
28度,一发约60分钟,期间折叠翻面一次,
检查发酵状态缓慢回弹
分割,三峰开盖,170g一个抓圆,28度松弛10分钟,
一次擀
卷,
再松弛10分钟,
面上少许手粉
擀
翻面,卷起后入模,
32到35度左右二发至慢回弹状态,
表面均匀刷上蛋奶液
预热上火160度,下火190度倒数第1层烘烤32分钟左右完成,
出炉吐司中心温度应高于96度
放至手温,入保鲜袋密闭保存,可以防止吐司因干燥而老化
小贴士
【Tips】
1、馅料蜂蜜丁可以选择不加
2、后水部分可以根据个人能力来加,新手最好不要尝试,因为操作会比较困难
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