瑞士奶油卷

方便自用及大小计算，无制作过程图片

用料  

瑞士奶油卷的做法  

1. 准备工作：
   1.蛋黄、蛋清分离，蛋清入冷冻室冷冻约10-20分钟（边缘有冰碴）
   2.烤箱预热
   上190°/下100° 或
   上下火 150°

2. 蛋黄糊：
   1.玉米油+牛奶+酸奶油，混合均匀后，▲至50-60°之间
   2.趁热冲入蛋黄中，充分搅拌，乳化均匀
   3.+过筛的低筋面粉，搅拌均匀
   4.保温（35°左右）备用

3. 打发蛋清：
   冷冻后的 蛋清+白砂糖（分3次加入），打发，最终状态为：小弯钩湿性发泡

4. 混合翻拌：
   蛋白霜 分2次与蛋黄糊翻拌均匀，注意手法，避免消泡

5. 入模具烘烤
   方式一：
   1.先用上190°/下100°中层，烤10分钟定型
   2.再用上下火150°烤15分钟
   方式二：上下火150°，烤25-30分钟

6. 奶油馅料：淡奶油+白砂糖打发至8分发状态

7. 组装：
   蛋糕卷放至手温时，开始涂抹馅料，卷气后，冷藏30分钟定型

小贴士

操作记录：
1.牛奶用20g无糖酸奶，酸奶油用70g过期马斯卡彭奶酪代替，其他不变，成品口感柔软、湿润、不易开裂；
2.e形卷，奶油用量核实，O形卷奶油馅料需加量为250g淡奶油+25g白砂糖
3.辅助卷起工具：日式寿司帘（待测试）