青团(咸)
清明节的咸青团。
PS:方子参考了任冉老师的课程。可制作20个青团。
用料
青团皮: | |
糯米粉(三象水磨糯米粉) | 310克 |
澄粉(新良) | 95克 |
饮用水(烫面用) | 180克 |
艾草粉(克拉农场) | 18-20克 |
饮用水(揉面用) | 275克 |
玉米油(金龙鱼) | 35克 |
麦芽糖浆(水饴)(千凤香80%) | 60克 |
。 | |
青团馅: | |
豆干 | 50克 |
干香菇 | 50克 |
笋 | 50克 |
五花肉 | 20克 |
腌菜 | 50克 |
盐 | 4克 |
老抽 | 6克 |
砂糖 | 4克 |
鸡粉 | 5克 |
青团(咸)的做法
1、竹笋小火煮15分钟去除涩味,捞出洗净沥干,切丁备用。
2、五花肉洗净切丁备用。
3、干香菇温水泡发,沥干水分切丁备用。
4、豆干洗净切丁备用。
5、腌菜切碎备用。热锅冷油,先将肉丁炒至变色,再将其余食材放入锅中,加所有调料翻炒均匀,直至炒出香味,盛出备用。
澄粉直接称在厨师机面缸中。
其余用料全部称好备用。
烫面用的饮用水加热至沸腾,厨师机开中低档,一边搅拌干澄粉,一边将沸腾的开水倒入面缸中。
厨师机调至中高速,快速将面缸中的澄粉与沸腾的开水融合。
一分半钟左右,烫面面团呈半透明状。完成。
最重要的艾草粉。
将糯米粉,艾草粉,玉米油,麦芽糖浆,揉面用的饮用水全部加入面缸,先低速再转中高速,搅拌成光滑均匀的面团。
揉好的面团用保鲜膜包起来,避光保存。
艾草面团比麦青汁面团颜色深。将艾草面团分成45克一个的剂子。
用保鲜膜盖好,防止水分流失面团表面干裂。
取一个剂子,打一个窝。
放入馅料后收口。
PS:忘了拍照,拿甜青团的图替代一下,抱歉。整理成图片上的形状。
使用面点夹子。
PS:架子某宝有售。用面点夹子做出花纹。
放入蒸锅,上汽后蒸10分钟左右。
蒸制完成。
用硅胶刷在青团表面刷上熟油。
PS:熟油就是烧红后放凉的油,色拉油、花生油或玉米油最佳。刷油完成。
咸青团完成。
咸青团。
咸青团配茶。
请君慢用。
小贴士
1、香菇请提前泡发。
2、熟油请提前准备好。
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