芝士豆乳青团&咸蛋黄肉松青团
买菜的时候看到有卖艾草的,心血来潮就准备自己做青团了。这个方子是12~14个的量。
用料
馅料(芝士豆乳)⬇️⬇️⬇️ | |
牛奶 | 200克 |
奶油奶酪 | 100克 |
炼乳 | 30克 |
豆浆粉/黄豆粉 | 30克 |
玉米淀粉 | 20克 |
馅料(咸蛋黄肉松)⬇️⬇️⬇️ | |
咸蛋黄 | 230克 |
肉松 | 120克 |
炒紫菜 | 适量 |
青团皮⬇️⬇️⬇️ | |
艾草 | 150克 |
糯米粉 | 200克 |
澄粉(小麦淀粉) | 60克 |
开水 | 60克 |
猪油 | 20克 |
小苏打 | 2克 |
玉米油 | 适量 |
芝士豆乳青团&咸蛋黄肉松青团的做法
材料全家福。接下来先准备馅料,因为馅料冷藏需要时间。
室温软化奶油奶酪。
另起一个锅加入牛奶小火烧至温热,加入豆浆粉化开,再加入炼乳和玉米淀粉,小火不停搅拌直至变得浓稠,关火。自己可以尝一下甜度,如果觉得不够甜可以多加点炼乳。
加入奶油奶酪拌匀,盛入保鲜碗,盖上盖子或保鲜膜放冰箱冷藏2小时以上。
开始准备青团皮。
烧一锅清水,水开加入小苏打,再加入艾草,煮2~3分钟。捞出艾草放破壁机打碎,不用挤掉水分,不然打不出什么汁。
过筛,这一步需要称重,要用180克艾草汁,如果这一步压出来的汁不够了,就用纱布裹住再挤一挤。
滤的干干的艾草渣不要丢,保鲜膜装起来放冰箱冷冻,下次还可以用来做青团。开水烫澄粉,用筷子快速搅到无干粉,如果你铁手无情也可以直接用手。
艾草汁稍微加热至烫手,大约60度,这样子做出来的青团皮不容易变硬。糯米粉中倒入热艾草汁,揉匀,再混入烫好的澄粉揉成团。
加入猪油揉成光滑面团
面团称重,分成35~40克的小剂子,盖保鲜膜,不然面团会迅速变干变硬。
自己用整个面团的重量除一下你想要的个数,这样就知道每个具体用多少克合适,也不会多出来小面团。我是每个36克,一共14个。馅料冷藏好也称重,除一下你小剂子的个数,这样得出你的馅料每个放多少克,应该是20~25克之间。我是22克,一共14个。
像包汤圆一样把馅料包进面团里(先把小剂子用手指头弄成小碗状,然后馅料填进去,一只手不停按压馅料,另一只手用虎口不停向上收口。)
包完表面有点点开裂也不要紧,蒸熟以后会变得光滑。蒸锅烧开水。
硅油纸刷油,包好的青团表面也要刷油,如果不刷油蒸出来就很沾手而且会塌陷成扁扁的。这里用玉米油或者融化的黄油都可以,我图省事儿就用的玉米油,其他油可能味道会有点奇怪。
刷好油以后上汽蒸12分钟,这张图就是蒸好的样子,基本没有塌。我的锅小所以蒸了俩看看样子,后面都是一次蒸四个蒸完的。这是没刷油蒸出来的,扁扁的,馅料还是不错的。我贪吃趁热就吃了,感觉冷藏后应该会更好吃。
后来试了下冷藏,皮会变硬,所以想吃凉的就不要放冷藏。这个馅料可能比咸馅儿更容易变质,所以如果不放冷藏尽量在一两天内吃光。蒸好出锅以后趁热再刷一遍玉米油,防粘,放硅油纸上自然冷却。
冷却后用耐高温的保鲜膜裹起来放冰箱冷藏,可以保存三天。
冷藏会让皮变硬,拿出来再吃就要重新加热。可以撕开保鲜膜上锅蒸,也可以带着保鲜膜放微波炉快热90秒,不要超过这个时间,容易爆浆流出来。另外做了咸蛋黄肉松的,家里没有甜沙拉酱所以索性没加。就咸蛋黄蒸熟,出的水不要,徒手将蛋黄捏碎跟肉松拌匀,然后攥成团。咸蛋黄跟肉松比例大概2:1,也是弄成20~25克一个的团子。
可以另外加一点炒紫菜,口感更丰富些。炒紫菜就是先下油略微翻炒在家盐、糖炒匀,炒过很脆,可以徒手捏碎。这是掺了艾草渣的面团,比只加艾草汁的面团颜色更绿更好看。用量是艾草汁140克、艾草渣40克。
成品也更绿,艾草味更浓。喜欢艾草味的人建议加艾草渣,真的比只加艾草汁的更香更好吃。
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