脆皮法式油封鸭Crispy duck confit
法餐里,这是我最爱的一道菜之一,而且是自己能轻松制作的。为了完美复制这道菜,参考了众食单和chefsteps等配方,多次实践后稳定下这个方子,照着做就行,每次都很好吃。今天做二人份的
用料
鸭腿558克 | 二个 |
腌料: | |
粉红岩盐 | 11克 |
黄糖或黒糖 | 5克 |
蒜 | 2瓣 |
新鲜或干的百里香thyme | 一点 |
茴香籽fennel seed | 一小撮 |
黑胡椒,陈皮碎 | 一点 |
香叶 | 一片 |
油封用鸭油或猪油 | 600ml |
酱汁:柳橙柠檬白酒醋汁 | |
橙子 | 半个 |
青或黄柠檬 | 半个 |
白糖 | 2汤匙 |
羊或鸡高汤 | 100毫升 |
盐 | 一小撮 |
脆皮法式油封鸭Crispy duck confit的做法
二个鸭腿,洗净抹干水份
腌料全部入钵
捣碎
把鸭腿肥油部分切除,切小粒
小火熬成鸭油,冰箱冷藏,第三天煎油封烤好的鸭腿皮
鸭腿二面抹点油,方便腌料附着,二面均匀涂抹上腌料,按摩一会儿
入密封袋,冰箱冷藏腌制18-48小时,我准备今天晚上五点用,所以前天晚上9点开始入袋腌,到今天早上9点是36小时
我的鸭油是用过很多次的老汤油,非常香,融合了每次鸭皮鸭肉的卤汁,昨晚从冷冻室放冷藏室自然解冻
用可以直接进烤箱的铸铁锅,入二个鸭腿,倒满鸭油或猪油
用铝箔纸做个盖子盖上,放进已经预热175F(80摄氏度)烤箱里,烤8小时,正好下午五点
烤好了,鸭腿可留在鸭油里保温着
你可以提前半小时熬这个柳澄柠檬白酒醋汁,材料称量备用
橙汁和柠檬汁挤好,切记一定要事先全部准备好材料
小汤锅,入糖,中小火让糖完全融化,摇一下锅子受热均匀至琥珀色,快冒烟时(就那么一瞬间,千万别焦胡了),立即离火
呛入白酒醋成焦糖,搅拌均匀
再入羊或鸡高汤,中大火煮开
煮约5-6分钟,汤汁剩1/3左右
入澄汁和柠檬汁,中小火熬制5-6分钟至浓稠状
我调了半茶匙生粉加一点点水勾欠一下,尝味,根据自己口味,太甜加醋,太酸加糖,最后加一小撮盐提味,确保酸甜平衡
约有60ml,够二人份,从开始入糖到熬好,化了十二分钟左右
入酱汁杯,放炉头开保温档保温
平底锅,用昨天熬出的鸭油,中小火煎鸭腿,先煎皮,小火慢慢煎到脆,翻面再30秒即可
一块肉,沾点酱汁,吃个满足,一口蔬菜,清新解腻,我的最爱!
烤过的鸭油中火煮开后过滤掉香料,入瓦罐或陶瓷罐
盖盖,贴上标签,冷冻保存,这个鸭油(含肉汁)可以做我的传家宝,已经非常非常香浓
这是4人份的腌料:鸭腿4个约1000克,配香叶3片,百里香和茴香籽各一小撮,粉红盐14克,黄冰糖6克,蒜4瓣,陈皮2片,油封用鸭油或猪油约1000克
4人份的腌料捣碎
以前做的:把油封鸭拆出肉,做个饼皮,切点黄瓜丝和京葱丝,调个甜面酱,冒充北京烤鸭,过下瘾
小贴士
若不想用油封烤,可以腌制好后,用350F(180C)烤二小时(我的鸭腿包装上这样标注)。另外,熬这个酱汁有一点点难度,时间掌控和味道的平衡,多做几次就熟练了。其实腌制后油封低温慢烤,已经很入味了,加个酱汁口感更完美而已
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