老四川回锅肉

回锅肉是一道适合大众口味的家常菜，通常情况下选用猪五花肉做回锅肉，但老四川回锅肉选用猪尾第一刀后腿肉，吃起来口感更好。

用料  

老四川回锅肉的做法  

1.        肉焯水。冷水下锅，加一勺料酒，一小把葱和几颗花椒去腥。水开后翻面煮一会。
          注意：焯水后的肉不能用冷水浸泡，要让肉自然晾凉

2.       水开后煮到九成熟出锅晾凉。九分熟的肉有弹性，筷子能插进去。

3.        横纹路切成较薄的肉片。切开后肉的中间部分有红色，煸炒时才能有灯盏窝。

4.        新鲜蒜苔掐成段，洗净。
          蒜苔是作为季节的配菜，自己可以根据季节选择蒜苔，或者青椒、蒜苗作为应季配菜。选择蒜苔和蒜苗时可以不用生姜，用青椒做配菜时要用生姜。

5.        甜面酱调汁，因为甜面酱比较浓稠，要加酱油稀释，方法是1勺甜面酱加半勺生抽和1勺老抽。用筷子搅拌均匀。

6.        煸炒回锅肉。必须热锅冷油，加入几颗花椒和回锅肉煸炒到发出香味时，加入豆瓣酱和豆豉继续煸炒。
          1.最好用菜籽油。
          2.用中火煸炒，把肉的水分煸炒干。
          3.煸炒到瘦肉卷成灯盏窝，因为瘦肉收缩比肥肉快，就形成灯盏窝。就可以加入豆瓣酱煸炒了。
          4.煸炒豆瓣酱时，先把肉扒到锅边，在锅中心煸炒豆瓣酱。去掉豆瓣酱生味，把豆瓣酱炒好了，再和回锅肉一起炒，这一步是炒出香味的关键。

7.        煸炒一会后加入豆豉和蒜苔，蒜苔熟了就可以加入甜面酱混合汁液，起锅前放味精。

8.        装盘