四川回锅肉
很神奇的是没嫁人之前我爸简直超爱做回锅肉,加上他对川菜的狂爱,以及他爱专研的精神,基本上在外面吃了什么好吃的菜,他就要去给老板打听做法,所以什么莲白回锅肉、芹菜回锅肉、蒜苗回锅肉等被我爸做了个遍。结婚过后才发现我老公也是回锅肉迷,三天两头喊做回锅肉,下饭又下酒,所以家里得常备五花肉,做了这么多次,终于找到最适合我两口味的,最喜欢吃加红薯面皮的蒜苗回锅肉,超级香,必加豆豉,也是因为做回锅肉,发现了一款超香的豆豉,不像有些只咸不香。有些人可能没有听过红薯面皮,在成都小馆子里做的蒜苗回锅肉有些也加这个的,当然不加也不影响口感,是我们太喜欢吃了,回锅肉本身比较油一点,面皮放进去爆炒口感像肉一样像,但是却不油,也是我爸教我做的,红薯面皮很好做,一起写在下面。
用料
红薯淀粉 | 3勺 |
鸡蛋 | 1个 |
食盐 | 适量 |
清水 | 适量 |
👆 | 面皮 |
二荆条 | 4.5根 |
👆 | 先炒 |
五花肉 | 200克 |
蒜苗 | 5.6根 |
豆瓣酱 | 1勺 |
豆豉 | 2勺 |
姜蒜 | 若干 |
生抽 | 1勺 |
醋 | 1勺 |
白糖 | 1小勺 |
四川回锅肉的做法
先做红薯面皮,不喜欢的可以省略这一步,不影响口感。我这个勺子比较小,大概3勺淀粉,加入一点清水,淹没淀粉,用筷子搅拌均匀,加入鸡蛋,再次用筷子搅拌均匀让鸡蛋和淀粉混合一起。
准备一口平底锅,热锅中火后将上面的面糊倒入锅内,晃动锅,将面糊均匀摊开,转小火,等到锅边的面皮卷曲就说明那一面好了,可以分离了,将面皮翻面,小心一点应该都是可以整块翻过来的,翻面后,小火加热另一面,不用加热到很熟,等下还要炒的,几分钟后铲出旁边放凉。
放凉的整块面皮切成你喜欢的形状,面皮就做好了。
这一步就是炒干青椒,把准备好的二荆条切丝不用太细,热锅小火炒干盛出备用,这一步的目的是让辣椒更入味,现在炒过等下再炒就不必炒久了。这一步尽量不要省略,之前图快速直接后面放的没炒的青椒味道是不一样的。
这一步之前,是准备五花肉,生五花肉清水放少许料酒煮开煮一会,冷水冲凉后切片备用,我这次的五花肉不是特别好,冰箱的肉按时间顺序吃的,好在肥一点也无所谓。热锅热油下切好的五花肉,翻炒一下放姜,中火继续爆肉,这一步很重要,我喜欢吃稍微焦一点的肉就爆久一点。肉差不多感觉要糊了,此时加入生抽,瞬间肉会软过来,记得生抽一定这一步加。然后加豆瓣酱,蒜,豆豉,翻炒。
在上面的基础上相当于肉已经爆好了,就是依次加菜了,先加步骤3准备好的面皮,翻炒均匀再炒一下,再加步骤4准备好的青椒,然后是蒜头先加,翻炒,再是蒜苗。这一步除了面皮可以时间稍微久一点,其他都比较快,蒜苗不要炒太死,太死不香。
这个时候已经差不多好了,加入少许醋和白糖提味,然后尝一下,看味道不够就加入少量盐,前面已经放了这么多调料,一般放一点盐或者不放盐了,翻炒均匀即可。
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