甜而不腻的太妃花生糖（做了7L动物淡奶油的经验）

我半个月7L的奶油做了好多太妃糖，作为2018年的新年小礼物送朋友，家里今年直接用太妃花生糖作为新年糖果，亲戚朋友吃的都觉得很好吃、甜而不腻。
用

优点：
1、低糖配方。太妃糖主要成分就是由糖和动物奶油，只能尽量减少糖的配方。
2、甜而不腻。可以一直吃都不会觉得甜腻，几十个人吃过了，只有我的一个健身教练说有点点甜，其他人都说不甜腻；
3、不粘牙。这个主要是熬糖的温度要到位，温度太低会粘牙；
4、真的是很好吃。我平时基本不吃糖的人，一碰上就破功了，一块接着一块，因为做这个糖，胖了好几斤。
5、手工制作，诚意满满。作为伴手礼送人，或者放家中招呼客人都是极好的。
6、真材实料，无额外添加。选用动物淡奶油，没有多余的添加剂。

缺点：
1、麦芽糖浆冬天凝固不好挤。我用了3种麦芽糖浆， 味道上没有发现太明显的差异。但是从方便性上考虑，觉得“韩国清景园果糖（稀）”最好挤，一是因为比较稀，不像别的糖浆那么浓稠；二是瓶身就可以直接挤的，就像小包装洗洁精的设计。
如果用另外2种糖浆，放入热水提前融化下再倒入锅中，可以用筷子辅助。但是因为比较浓，而且冬天温度低，操作太慢就容易凝固，然后粘住筷子。
2、切的时候有点费工夫。我用菜刀切的。
3、包装更费时间。我用的糖纸，如果说1个小时做糖切糖，那么我包装差不多要花2个小时。

用料  

甜而不腻的太妃花生糖（做了7L动物淡奶油的经验）的做法  

1. 直接在平底锅上称量好食材（花生米除外）。

2. 煤气灶开中火，温度计置于平底锅中。期间铲子要不断搅拌，让食材更好的融合、防止糊底。
   
   Tips：
   ① 如果平底锅的锅底不是很厚，建议用小火，防止很快糊底。
   
   ② 温度计温度开始会升的很快，到达100℃后，就会维持一段时间不动，没有关系，继续搅拌。
   温度继续上升后，很快就会达到125℃甚至更高，此时千万不能离开锅边，防止糊底。可以转为中小火 或者 小火继续搅拌。

3. 当温度达到125℃，糖的颜色由浅咖转为深咖，越发的浓稠，加入保温的花生米，用铲子混合均匀。
   火力改为中小火 或者 小火，大约再翻拌1分钟。

4. 盛入金盘。金盘放好硅油纸，将糖盛入金盘用铲子抹平。

5. 切糖。糖稍微冷却至不烫手，开始切糖。
   
   温度太高切糖，糖太软，很容易变形；
   温度太低切糖，糖变硬，切的时候易碎。

6. 包糖纸。将准备好的糖纸裹上糖，美美哒。

小贴士

1、烤箱烘烤花生米、花生去皮法。详见：

2、为什么坚果要保温？
是为了等会跟糖混合的时候不会让糖快速降温，加速糖的凝固而无法混合坚果。热的坚果可以让糖包裹住它，否则没有混进去的坚果做的糖成型后，切块时很容易脱落。那坚果在保温期间，要把糖做出来，整个过程要一气呵成

3、糖为什么会软？粘牙怎么办？
糖太软、粘牙说明熬汤的温度没达到。建议用温度计辅助，同时观察糖的颜色。
糖口感酥脆、不粘牙的温度要到125℃左右，然后转中小火或者小火再熬1分钟左右；糖的颜色是深咖色。
温度计到125℃后，再继续熬1分钟左右。因为温度计会碰到锅底，测量的温度很可能是锅底的温度而不是糖的温度（也就是糖并没有达到125℃），所以要再熬一会让糖的温度也上升。

4、太妃糖太软怎么办？
方法一：放平底锅继续熬。
我有2次在温度计刚到125℃时候就关火，糖呈浅咖色的时候就把糖给盛出来了，还抹平放凉，发现有点粘牙。我又放入平底锅中继续熬，先小火将糖熬化开，然后再转中火把温度升上来，达到125℃左右。
不建议二次返工，容易糊掉，颜色也比正常一次出锅的要深一些。

方法二：放

4、黄色麦芽糖和白色水怡的异同？烘焙使用哪种较好？
① 相同点
本质上都是一种东西，只不过水饴的生产工艺更先进，麦芽糖的浓度更高，所以成品性状成无色透明，麦芽糖是黄色的。

② 生产工艺的区别
现代水饴的生产工艺：淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体，即水饴。

而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆，可能原因
a）“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好
b）取消了离子交换工艺
c）原料不纯。
这些都会使糖浆颜色发黄，但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色，所以这些也符合国家标准。
当然，市面上还有一些麦芽糖浆仍是采用古老的麦芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等进行熬制，这类方法生产的麦芽糖浓度较低，杂质较多，且颜色呈黄褐色，属于比较低档的麦芽糖。

③ 使用建议
在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等）经常用到麦芽糖，建议选用无色透明状的水怡。

详细解答：