开心果巴黎布列斯特
杏仁泡芙酥皮(共计:610 克)
145 克……黄油
233 克……细砂糖
110 克……杏仁粉
122 克……低筋面粉
制作:
1、将黄油和砂糖放入搅拌机内用扁桨/叶桨(paddle)搅打,然后加入杏仁粉,再加入面粉继续搅拌至形成面团。
2、将之放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度,裁切为直径8cm的圆片,并在中间再裁切出个直径3cm的圆洞。
3、冷冻2小时后,将之放在挤好的泡芙表面。
泡芙(共计:912 克)
150 克……牛奶
150 克……水
135 克……黄油
9 克……细砂糖
3 克……细盐
300 克……全蛋液
165 克……面粉
制作:
1、将牛奶、黄油、盐和糖放入厚底平底锅中煮沸。
2、逐渐加入过筛的面粉,改小火,用木铲搅拌面糊使多余的水分蒸发——最后的烘烤效果取决于此时的状态。
3、分次加入蛋液搅拌至完全吸收,用14号花嘴在硅胶烤垫上挤直径6.5cm的圆环形。
4、然后立刻把“杏仁泡芙酥皮”放在表面,冷冻4小时。
5、放入150℃的平炉中烘烤约50分钟。
自制开心果帕林内(共计:984 克)
500 克……烤熟的开心果
360 克……细砂糖
120 克……开心果油
4 克……海盐(盐之花)
制作:
1、将砂糖在厚底平底锅中煮成焦糖,放入烤熟的(热的)开心果仁搅拌均匀。
2、倒出在硅胶垫上彻底冷却后,放入破壁机(robot-coupe或Thermomix)中搅拌至呈糊状,再加入开心果油和海盐搅拌。
3、室温储存待用。
开心果奶油(共计:1008 克)
220 克……35%淡奶油#1
120 克……开心果酱
110 克……33%白巧克力(法芙娜:Opalys)
90 克……自制开心果帕林内↑
38 克……吉利丁液(1:6,200Bloom)
430 克……35%淡奶油#2
制作:
1、将220克淡奶油与开心果酱混合小火加热至煮沸,期间保持不间断搅拌以防糊底。
2、加入吉利丁液拌融后,倒在白巧克力和帕林内上。
3、用手持均质机充分搅拌乳化至均匀细腻后,再将另外冰冷的430克淡奶油加入再次搅拌混合均匀。
4、放入4℃的冰箱中冷藏待用。
组装&装饰
1、将圆环形泡芙横向裁切为两片,将“自制开心果帕林内”挤入底部一半的泡芙内,撒上适量烤熟切碎的开心果。
2、再将少量的“自制开心果帕林内”挤在顶部一半的泡芙表面,摆放适量烤熟切碎的开心果,顶部撒糖粉,待用于最后组装。
3、用14号花嘴将“开心果奶油”在底部一半的泡芙上挤6个球形,并在每个球上挤少量帕林内。
4、将顶部一半的泡芙盖在表面,完成。

用料
开心果 | 克 |
开心果巴黎布列斯特的做法
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