Paris-Brest巴黎布雷斯特
第一次吃到Paris-Brest是在Jaque Genin位于巴黎三区的salon de thé。我本身是很喜欢吃坚果的,但是这款甜点中奶油的做法,将榛果的浓郁提升到了一个新的高度。所以之后在Ferrandi学习这款甜点时我格外认真,因为我知道我一定会把它带回中国(或许纯粹是为了做给自己吃吧)
用料
1.泡芙材料 | |
牛奶 | 125g |
盐 | 5g |
糖 | 5g |
黄油 | 125g |
低筋面粉 | 150g |
全蛋 | 220g |
2.卡仕达酱材料 | |
牛奶 | 200g |
全蛋 | 20g |
蛋黄 | 12g |
糖 | 40g |
玉米淀粉 | 20g |
香草荚 | 1/4根 |
黄油 | 10g |
3.榛果奶酱材料 | |
卡仕达酱 | 500g |
黄油 | 200g |
含糖榛果酱 | 160g |
无糖榛果酱 | 40g |
4.酥壳材料 | |
黄油 | 40g |
赤砂糖 | 50g |
低筋面粉 | 50g |
Paris-Brest巴黎布雷斯特的做法
将牛奶、水、盐、糖以及黄油一起煮沸;
将筛过的面粉倒入1中,搅匀后回煮至面糊开始粘锅即停止;
将蛋液分多次加入面糊中,搅拌至完全吸收,如面糊过干可加适量牛奶调整质地;
在不粘烤盘上,用粘了面粉的6寸/8寸慕斯圈做印记;
使用多齿裱花嘴,挤一个稍粗和一个稍细的圆圈;
在稍粗的泡芙环上沾满酥粒后,以175度烘烤30分钟。将糖与玉米淀粉混拌后加入蛋黄以及全蛋并搅匀;
2.将香草籽刮入牛奶并将其加热,微沸时倒1/3在蛋黄糊中并搅匀,待牛奶煮沸时全部倒入蛋黄糊中搅匀后回煮;
奶酱煮滚后,持续搅拌30秒左右后离火加黄油,冷却备用。将卡仕达酱与榛果酱混合均匀;
黄油打软后,分次将榛果卡仕达酱加入黄油中拌匀。将所有材料混合均匀后擀开至2mm,冷藏备用。
组装:
将泡芙横向剖开,用1cm直径的十齿花嘴将榛果奶酱在泡芙上挤一圈,再放入较细的泡芙圈;
在泡芙圈的基础上,先从内向外,再从外向内挤上榛果奶酱,盖上另一半泡芙;
在泡芙表面适量糖粉装饰。
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