复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特
“传统的巴黎布雷斯特一般会使用慕斯林奶油来制作,其中含有比较多的黄油,会是偏厚重一点的口感,🙋🏻♀️今天翻译的这款巴黎布雷斯特改良版来自chef camille的分享,使用的是一款开心果打发甘纳许,没有黄油的成分,大家也可以参考试试喔!”
👨🏻🍳配方来自Chef Camille Perotte
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
用料
泡芙面糊 | |
含糖开心果酱 | |
开心果打发甘纳许 | |
泡芙酥皮 |
复刻Chef Camille Perrot的开心果巴黎布雷斯特的做法
🌟泡芙面糊
牛奶125克
水125克
糖10克
盐4克
黄油110克
面粉137克
全蛋210克
开心果 适量
📝做法
1️⃣锅中加入牛奶,水,砂糖,盐和黄油块,煮沸(确保黄油块全部融化)
2️⃣离火后快速加入过筛的面粉搅拌(避免产生颗粒)重新回火炒干直至变成不沾锅边缘的团状(大约持续1分钟)
3️⃣倒入厨师机中使用搅拌桨(如果是手动混合也可以倒入盆中)搅拌一下冷却,之后分三次加入全蛋,面团呈发亮的三角状(用橡皮刮刀在面糊里划线,面糊能慢慢自动闭合)🌟含糖开心果酱
去皮开心果250克
砂糖100克
盐1小撮
📝做法
1️⃣开心果使用170度烘烤15分钟
2️⃣同时制作干焦糖(锅中分多次加入砂糖,前一次完全融化再加下一次,直到颜色变为深棕色)倒在烤垫或者油纸上冷却(同时撒上盐)
3️⃣用破壁机将所有食材打成酱状🌟甘纳许
吉利丁粉2克(吉利丁片1片)
含糖开心果80克
白巧克力80克
淡奶油350克
📝做法
1️⃣倒18g的水在吉利丁粉中混合成吉利丁冻(或者吉利丁片泡水)
2️⃣白巧克力水浴融化,加入含糖开心果酱
3️⃣1/3淡奶油煮沸后加入吉利丁。分三次加入巧克力中,混匀后加入剩余冷的淡奶油(可以借助均质机混合的更充分)
4️⃣冷藏至少4小时🌟泡芙酥皮
粗黄糖100克
面粉100克
黄油80克
绿色色素 适量
📝做法
1️⃣所有食材混合即可,在两张油纸之间擀成2mm厚度,切成22cm外径,6cm内径的圆圈
2️⃣烤箱预热180度
3️⃣泡芙面糊用星型裱花嘴挤成外径20cm内径10cm的大小(可以借助面粉在烤垫上刻出图样以帮助制作)
4️⃣接着放上泡芙酥皮
5️⃣烤箱烘烤45分钟(中途不要开烤箱否则泡芙会回缩)
6️⃣烤好后用锯齿刀将泡芙切开🌟🌟🌟组装
1️⃣泡芙底部挤一圈含糖开心果酱
2️⃣将开心果打发甘纳许打发
3️⃣装入星型锯齿裱花嘴中,挤一圈撒开心果
4️⃣建议冷藏2小时以后再食用口感更佳
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