苹果茴香挞

榛子沙布列【963克】

425 克……T55面粉

225 克……黄油

160 克……糖粉

 50 克……榛子粉

   4 克……香草粉

   4 克……盐

 95 克……全蛋

制作：

1、将面粉、黄油、糖粉、榛子粉、香草粉和盐放入搅拌机中用扁桨搅打至松散的砂砾状态。

2、加入全蛋液搅打至形成面团状。

3、擀压为均匀的2毫米厚度，冷藏待用。



苹果茴香果酱【650克】

475 克……青苹果果汁

 50 克……细砂糖#1

 60 克……葡萄糖浆

 15 克……NH果胶粉

 20 克……细砂糖#2

 10 克……苹果醋

 20 克……野生茴香

制作：

1、将苹果汁与50克细砂糖#1以及60克葡萄糖浆混合加热至50℃。

2、将另外20克细砂糖#2与15克NH果胶粉混合拌匀加入，搅拌并煮沸3分钟，然后将苹果醋加入拌匀。

3、离火，稍降温后用保鲜膜贴面密封，冷藏。

4、当其呈柔软状态时将野生茴香切碎加入拌匀。



榛子奶油馅【262克】

65 克……黄油

65 克……糖粉

65 克……榛子粉

 2 克……香草粉（天然）

60 克……全蛋

 5 克……卡尔瓦多斯苹果白兰地酒（calvados）

制作：

1、将软化的黄油与糖粉、榛子粉和香草粉用胶刮刀混合搅拌均匀。

2、分四次将全蛋液加入搅拌至吸收，最后将苹果白兰地酒加入拌匀，搅拌好的面糊应为光亮顺滑的状态，静置待用。



果汁煮苹果片【700克】

   4 个……青苹果

300 克……水

200 克……鲜苹果汁

200 克……细砂糖

   1 个……香草荚

   1 个……柠檬（榨汁）

制作：

1、将苹果之外的其他全部材料放入锅中煮沸。

2、将苹果用果蔬刨片机（参考下图）刨成长条薄片状，然后将“步骤1”的热液体倒在上边，冷藏待用。

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组装&装饰

100 克……青苹果（切丁）

适量克……蛋黄

制作：

1、将“榛子沙布列”裁切为直径14CM的圆形，盖在倒扣的菊花形巴黎布里欧修模具上（模具参考下图，倒扣使用）。

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2、待“榛子沙布列”逐渐变软并完全贴附在模具上，整体形状与模具完全一样时，将之放入冷藏松弛定型1小时。


3、然后与模具一起放入烤箱以155℃烘烤17-18分钟。

4、脱模后，挤入120克“榛子奶油馅”，撒上适量1CM的青苹果丁，入烤箱烘烤10-12分钟。

5、出炉冷却后，脱模，内外均匀涂刷一薄层蛋黄液，然后再次入烤箱烘烤2分钟使之表面呈漂亮的金黄色。

6、完全冷却后，将“苹果茴香果酱”涂抹在挞上。

7、最后将沥掉多余水分的“果汁煮苹果片”均匀隆起的堆放在挞上，刷适量苹果糖浆使之晶莹光亮，并点缀以若干野生茴香叶。

用料  

苹果茴香挞的做法  

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