勃艮第牛肉Beef Burgundy
勃艮第牛肉,是法国勃艮第省的一道名菜,很多人都是从Julia Child的《Mastering the art of French cooking》一书中得知的。勃艮第不仅是重要的红葡萄酒产区,也出产非常优质的牛肉。上到顶级餐厅,下到家庭料理,十个人做勃艮第牛肉就有十种味道。Julia原方中的做法比较繁琐,需要用到烤箱,我在此基础上简化了一些,自家厨房也可以做出地道的法餐~
用料
牛腩 | 600g |
红酒 | 1cup(240ml) |
浓汤宝(鸡肉) | 半块+240ml热水化开 |
胡萝卜 | 2根 |
洋葱 | 1个 |
蒜 | 2瓣 |
小洋葱 | 6个 |
培根 | 3条 |
宝塔菜 | 半个 |
海盐 | 适量 |
葡萄籽油 | 适量 |
番茄膏 | 40g |
中筋或低筋面粉 | 30g |
百里香 | 3根 |
欧芹 | 3根 |
月桂叶 | 3片 |
迷迭香 | 1根 |
铸铁锅 | 直径20cm左右 |
小弯管面 | 约100g |
土豆 | 1个 |
黄油 | 10g |
黑胡椒 | 适量 |
欧芹碎 | 适量 |
勃艮第牛肉Beef Burgundy的做法
食材洗净后改刀,牛肉一定要擦干,不能有水,与肌肉纹理垂直切开成3*3大小的肉块,均匀撒盐和黑胡椒腌制一会儿;洋葱纵切开后切成大块;胡萝卜切滚刀块;小洋葱泡水后去皮,切掉头尾备用;蒜切成蒜粒备用;培根切成小条备用。
铸铁锅烧热后,下2大茶匙葡萄籽油,热锅冷油放入一半的牛肉煎至表面棕黄,此时发生的是美拉德反应,牛肉煎好取出。下培根炒至变色稍干后取出。下洋葱块、蒜粒和胡萝卜翻炒均匀,洋葱变黄后,把煎好的牛肉放在蔬菜上,加入红酒,烧一会儿让酒精挥发后,加入番茄膏、面粉。
加入浓汤宝化成的高汤,加入香草束(百里香、迷迭香、欧芹、月桂叶),不放盐,开锅后转最小火炖1-1.5小时。
炖煮约1.5小时后开锅,若汤少,可再加适量高汤和红酒,加入小洋葱和培根继续炖煮。
约半小时后,观察牛肉成熟情况,若叉子可轻松插透就差不多熟了,根据口味加入盐,取出香草束。宝塔菜抄熟待用。准备主食:小弯管面煮熟;土豆切小丁后入油锅煎,快熟时加入黄油、少许蒜粒、欧芹碎。
最后组装完成。做了两种摆盘,一种是蒜香欧芹煎土豆作为配菜的,另外一种是小弯管面搭配牛肉的,配菜是宝塔菜。看自己喜欢,发挥创造力随意搭配。吃口牛肉喝口Malbec简直完美。
小贴士
1.关于牛肉。牛腩、牛腱、牛肩胛肉为宜,适合长时间炖煮,Julia原方用的是牛肋条,国内并不容易买到。煎牛肉要求最好用铸铁锅,储热性能好,且肉要干,热锅凉油才能使牛肉出现漂亮的美拉德反应的痕迹。
2.关于红酒。勃艮第法定的红葡萄品种是黑皮诺,最好使用黑皮诺酿造的红葡萄酒,但是黑皮诺娇贵切价贵,可以选择一些名庄入门级大区AOC的黑皮诺;勃艮第另一法定品种—佳美,也就是博若莱酒,并不适合做这道菜。一部分波尔多的地区餐酒也是不错的选择,意大利的Chianti也可以考虑,但是年轻的Barolo就非常不适合了。我选择的是阿根廷门多萨产区的Malbec,酒体重,单宁重,酸度适中,果香浓郁。澳大利亚和美国的一些过橡木桶的Shiraz并不适合这道菜。便宜的Malbec可以非常好喝,但是便宜的赤霞珠和黑皮诺却是非常的难喝。
3.炖煮时间至少2小时。原方是160摄氏度烤箱,3个半小时。我觉得火和烤箱都可以,差别不大。加入的高汤,也可以选择牛肉高汤,但是不太好买,猪肉高汤就不适合了。
4.关于香草束。牛肉最适合和百里香、迷迭香搭配,鼠尾草非常不适合,罗勒可以放一些,牛至的味道太冲,建议不放或者少放。你也可以用鲜香草,不过比较难买到。我用的是鲜品我自己晒干留起来的,就省得总去买了。就是干欧芹的味道会差一些。
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