【传统】勃艮第红酒炖牛肉 Bœuf Bourguignon
查了查,嚯,下厨房里这道菜的菜谱还挺多,但我这个貌似最传统。我是直接扒的法文美食网站,该网站每个菜谱都是美食记者去菜的发源地亲自考察然后总结而成。
情人节罗大厨和我决定不去餐馆,两人清早就去集市,然后基本在厨房呆了一天,炮制了一顿有头有尾的正经法国大餐,其中主菜就是这道名菜Bœuf Bourguignon。
菜端上桌前我们连味都没试,但第一口咬下去,两人都快感动哭了。
这个食谱是4人份。备料不难,做起来也不难,就是有点耗时。
用料
牛脸肉 | 1.2kg |
烟熏猪胸肉/熏培根(poitrine fumée) | 150g |
胡萝卜 | 2根 |
大洋葱 | 1头 |
蒜 | 1瓣 |
小洋葱 | 200g |
勃艮第红酒 | 2瓶 |
橄榄油 | 2大勺 |
欧芹 | 3枝 |
盐 | 适量 |
胡椒 | 少许 |
【传统】勃艮第红酒炖牛肉 Bœuf Bourguignon的做法
原料:1. 肉要选适合慢炖的牛肉,如牛脸头、牛肩肉,甚至腿肉。原则是选天天运动的瘦肌肉。2. Poitrine fumée指烟熏过的猪胸五花肉
肉切3厘米左右方块,用红酒、少量盐和胡椒腌制至少两小时(传统要腌半天)
大洋葱剥皮切碎丁。蒜切蓉。小洋葱剥皮去蒂。熏肉切成窄条(见下图)。胡萝卜洗净削皮切厚圆片(如胡萝卜粗可切半圆片)
铁锅中加热两勺橄榄油,下熏肉,中火翻炒5分钟
加胡萝卜片、大洋葱末、蒜蓉,再翻炒5分钟
盛出锅中所有食材,留底油(实在没有再加一点点油),腌好的牛肉块挤干放入铁锅中翻炒至断生(酒不要倒掉!)
把之前炒好的胡萝卜、腌肉等倒回锅中,翻炒均匀,把腌肉的酒倒回锅中,不够就再加,酒需没过食材。加入盐、胡椒、欧芹,烧开后转小火,盖盖慢炖2个半小时。中途酒变少后把剩余酒加进去,一共用两整瓶。
出锅前15分钟,加入200g整头小洋葱。(我的小洋葱有点大,就对半切了一下)。出锅时肉应该软烂,汤汁较少且浓稠。
这道菜要趁热吃,一般配土豆(煮土豆或土豆泥),也可配意面。当然还有红酒:)
小贴士
1. 勃艮第产牛产酒,所以这道菜应运而生
2. 正宗做法是用cocotte炖,就是铸铁炖锅
3. 勃艮第菜,理应用勃艮第酒煮,配勃艮第酒喝。但是勃艮第酒普遍太贵,我这次用了两瓶Côtes du Rhône 煮,配波尔多喝,效果也很好。用波尔多煮大概也可以
4. 用酒做菜的原则:可以用便宜酒,但绝对不要用自己空口不会喝的酒
5. 此菜适合当天吃。放到第二天口感会变酸
6. 买不到熏五花肉的话,大概可以用生培根片代替
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