lievito madre酸种硬欧包

做了一年多的面包，一直用的是1:1酸种。但发现酸种的酸性在没有酸碱测量仪的情况下挺难掌控的。尤其是对于我这种不是天天做面包的人来说，每次面包的成功与否有点撞大运的意思。但偶然用了lievito madre这种意大利老面的发酵方式，忽然发现自己的面包有了质的飞跃。所以一定要把这么好用的基础方子记下来，慢慢琢磨，发扬光大。

用料  

lievito madre酸种硬欧包的做法  

1. 提前一晚再次按比例喂养老面。

2. 第二天上午7点取lievito madre 55克，加入55克面粉，27.5克水，揉搓均匀。剪口发酵4-5小时，至少2倍大。
   
   上午9点-10点水面混合，冷藏水合2-3小时。

3. 水合后的面团加入lievito madre，揉至手套膜九成。静置30分钟，盐融入10克水，慢慢加入主面团，稍稍揉匀。

4. 再次静置30分钟，做folder。
   再次静置30分钟，做lamination。此时可以添加果仁，水果干，香草等。
   再次静置30分钟，做coined folder。重复3-5次，取决于面团发酵的程度。大约30%左右，即可最终整形后置于发酵篮内，放入冰箱隔夜冷藏发酵。大约8-16小时后取出。
   割包，250摄氏度20分钟，220摄氏度25分钟。

小贴士

烤箱250摄氏度至少预热半小时以上。
如果用pizza stone烘烤，需在烤箱内制造蒸汽环境。湿毛巾或桑拿石都可。
或者用密封性好的铸铁锅。
锅或石板都需预热。