燕麦欧包(硬欧)中种法
粗粮,麦子的原味~
不过过程忘了拍照。。。。
用料
种面团 | 都是g |
高筋粉 | 90 |
燕麦 | 30 |
水 | 85 |
酵母 | 0.5 |
主面团 | |
高粉 | 30 |
水 | 20 |
燕麦欧包(硬欧)中种法的做法
第一晚,中种面团材料混合到没干粉,静置半小时,后每半小时折叠一次,折叠方法可以把面团想成一张纸,顺序如上图,完成上述流程算一次
每半小时折叠一次,4次折叠后放冰箱里冷藏一宿,如果你折叠时温度高,那就前两次室温,后两次每次折叠期间都放入冰箱,避免发酵过快
第二天冰箱取出,不用回温,直接加入主面团材料后混合均匀,有面包机可以放面包机,混合均匀即可,混合后的面团重复昨天的折叠步骤3次,然后整形成鱼雷型,面团表面面筋收紧,收口朝上放入发酵篮,开始最后发酵
最后发酵这里,我目前的经验是,不看时间,大小也不准确,到手按有明显的回弹,回弹不能太快也不能太迟缓,硬殴的发酵不要想土司发的那么充分,发的太充分不太容易形成漂亮的裂开。但我还要再反复实践才行,这个发酵状态是不是最合适
发酵大一些后开始预热烤箱,石板直接反正加热管上,预热完成转移到下层烤架上,在上传放一个烤架,里面放装了石子的铁盘
250度上下火烤箱到位后,把面团从发酵篮倒出,在表面割包,割好后,去把石板挪到下层烤架上,铁盘放到一个水蒸气升腾起来不会被阻隔的地方,把面团转移到石板上,往铁盘里浇热水造蒸汽,关烤箱们,30分钟
咔嚓
裂纹
小贴士
我把面团放进烤箱后才浇热水,因为我觉得先浇会在反复开门中流失蒸汽
-
花朵火腿面包(免手揉)的烹饪做法,大厨教你详细做法
不需手套膜就可以做出松软可口的面包,味道很不错,给孩子做早餐特别合适。认真看菜谱都能成功。用料鸡蛋(带壳60克)1个糖25克纯牛奶120克酵母粉3盐3克高筋面粉250克无盐黄油28克芝士粉适量蛋黄酱适量欧芹碎适量小火腿肠8根花朵火腿面包(免手揉)的做法1⃣️鸡蛋,糖,酵母,牛...
-
紫米大鼓面包的做法和图解,紫米大鼓面包怎么做更好吃
用料高筋面粉145克低粉35克干酵母2克盐2克细砂糖25克牛奶100克黄油15克全蛋20克紫米馅紫米炼乳糖粉紫米大鼓面包的做法除黄油之外的所有材料进行和面,至能出粗膜,加入软化的黄油继续揉面至能出薄膜,然后进行第一次发酵至两倍大,(我放在预热好的蒸锅里发酵)28度大概1...
-
天然酵母种&鲁邦种的烹饪做法,大厨教你详细做法
使用黑麦粉培养出来的酵母种,在揉和其他材料制作,鲁邦种具有独特的熟成香气与酸味,制成面包带有独特的香气和风味,是欧式面包常用的酵种。用料黑麦粉50克水50克鲜酵母1克天然酵母种&鲁邦种的做法先用水将鲜酵母先溶解均匀,再加入黑麦粉,搅拌均匀,面温25度。覆盖保...
-
北海道吐司|温柔奶香的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉260克奶粉15克鸡蛋35克细砂糖30克淡奶油60克牛奶100克左右干酵母3克黄油20克盐3克北海道吐司|温柔奶香的做法面团原料放入厨师机揉光滑之后加入黄油和盐揉出手套膜28℃发酵一小时左右发酵好的面团等分三份,松弛二十分钟松弛好的面团擀开卷起来松弛二...