百年老店招牌菜爆三样
用料
盐 | |
味精 |
百年老店招牌菜爆三样的做法
百年老店招牌菜爆三样
提起咱老北京的老字号,这爆三样不可或缺。爆三样吃起来口感比较蒜香浓郁,鲜香,适合老北京人口味。据说这道菜,人家百年老店每天能卖出几百盘。
这正宗的爆三样吃到嘴里,讲就是肥肠要香软弹牙,不腥不腻。这肉吃起来口感是香嫩软滑。而猪肝放在嘴里那得是滑着进去的,入口即化。就这一道菜能吃出三道菜的口感。怎么样,吸引人吧?
制作流程:
1. 切肉,为了让肉和肝尖差不多一起熟,必须要大小薄厚都一样。肥肠适当大小即可。并适量切一些葱和蒜,木耳和冬笋预备着放入一旁。qq微信3292093382. 上浆,先把肝给他浆好,只用干淀粉就行。由于肝水分比较大,用湿淀粉挂不住,只好用干淀粉给它抓匀,这样滑的时候吃起来口感才会很嫩。继而在给肉片上浆,上浆之前要先给它入味,放点盐和料酒,除去腥味,用盐是为了让肉杀出一点水分,会让肉的产生一种粘性,能充分的挂住淀粉,不会脱浆。为了不让肉片里的水分过分流失,再加入少许蛋液将其抓匀。最后再加入少许水淀粉,这样浆出来的肉才会更嫩滑爽口。而肥肠是不用上浆的。
3. 滑油,油温控制在3-4成。先调碗茜,少许盐、味精、糖少许、酱油两勺、料酒一勺、六勺高汤、两勺水淀粉、蒜末半勺、少许姜末。最主要的一点:三样绝对不能一块过油。必须要分别过油。每隔三五秒放一样,这三五秒时间差有着决定性的作用,如果同时下锅爆炒有的会老或者不熟。顺序依次为肥肠-肉片-肝尖。热油冷锅,葱和蒜爆香
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