新派酸菜鱼
用料
黑鱼 | 一条 |
酸菜 | 200克 |
蛋白 | 1个 |
葱姜水 | 40g |
盐 | 5g |
油 | 120g |
马铃薯、绿豆、红薯淀粉 | 20g |
泡椒 | 50g |
姜片 | 50g |
胡萝卜 | 100g |
番茄 | 100g |
黄瓜 | 1个 |
咸蛋黄 | 1个 |
青红椒 | 各1个 |
鲜花椒 | 30g |
耗油 | 30g |
新派酸菜鱼的做法
材料图
鱼肉斜切成厚片,鱼肉要经过漂水,把鱼片装到碗里,倒入水,把装了鱼肉的碗放在水龙头下小水冲漂十分钟,捞出滤水。这个步骤是让鱼肉变白增加光泽度。
加工辅材:黄瓜去皮切手指般大小,番茄切块,酸菜切大片,泡椒切段,胡萝卜切片。
酸菜鱼成功与否,鱼片的处理很关键,好的酸菜鱼标准是:鱼肉洁白,质地爽滑有弹性,筷子夹起不碎。漂水之后的鱼片要进行上浆,先放盐搅拌,再放葱姜水拌匀直至鱼片把水吸收了,放入蛋白拌匀。
倒入混合粉(混合粉浆制的鱼片更筋道),倒入油拌匀。如果是提前预制的话,可以放冰箱冷藏。
锅烧热放油,放姜片,铺入鱼头鱼尾。
把鱼块两面煎黄。
煎好鱼块,倒入水,大火烧汤。
烧好的汤呈奶白色。
烧开水把黄瓜焯熟铺在碗底做底料。
鱼片滑油,这一步不能省,上浆后的鱼片用低油温滑油,而非焯水,焯水的鱼片口感柴。滑油时,低温下鱼片,鱼片八成熟捞出。
现在我们来煮酸菜汤了,锅里放油烧热把胡萝卜片倒入炒软,放酸菜炒3分钟,出锅,装到碗里。
放油炒西红柿
西红柿变软之后,倒入酸菜拌炒。
放入蒜片,把鱼汤倒入。
把咸蛋黄放进汤里煮熟用锅铲碾碎,咸蛋黄在这里非常提味,它把自己消融在汤里,调羹滋味长。加入泡椒之后把鱼片倒入,水开后离火。
做好的酸菜鱼倒入铺了黄瓜片的大碗里。用筷子把酸菜往下面拨,尽量让鱼肉在上面。
烧热锅,放油,放花椒炒香,放青红椒,去掉花椒,把油和青红椒一起淋到鱼碗里。
酸菜鱼做好了。
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