零失败的蓬松酥脆大油条制作
在下厨房试验了两个菜谱炸油条,效果都不太理想,炸出来的油条太硬,倒不是菜谱本身的问题,而是有些关键点在作者没有特别强调的情况下,没有经验的读者就自动忽略了。于是,重新写了这个菜谱,为了确保蓬松酥脆,用料上和步骤上做了一些小的调整,比如增加了牛奶的用量,把面团处理成面皮的工作移到了饧面之前。为了做到“零失败”,尽量交代清楚成功的所有关键点,不但告诉你“怎么做”,还告诉你“为什么”,希望能够帮到各位厨友。
油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。两根油条叠在一起的目的是为了更好的膨胀,炸油条时,油条放进油锅后,基本上整根都泡在油里,虽然接触油的表面迅速定型阻止了膨胀,但是中间柔软未定型的接触面还可以不断向外膨胀变大,油条就愈来愈蓬松。
要想油条酥脆蓬松要注意以下几点:
1、把握好面粉、泡打粉和小苏打的比例,面团要软一些,因为油条膨胀,除了泡打粉和小苏打,靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团;
2、油条制作前要让面团处于低温,不要让泡打粉和小苏打的发泡功能过早流失,所以和面前牛奶要冷藏,饧面过程中面团也要冷藏;
3、松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作,以免影响膨胀,所以在饧面之前把面团处理好;
4、炸油条前,面团需要回温,面团温度太低会炸不起来;
5、控制好油温。炸油条时,油条浮起后,要快速翻面让油条各面受热均匀。
用料
普通面粉 | 300克 |
鸡蛋 | 1个 |
食用油 | 24克 |
无铝泡打粉 | 6克 |
小苏打 | 2克 |
盐 | 4克 |
牛奶 | 170克 |
零失败的蓬松酥脆大油条制作的做法
牛奶提前冷藏(因为泡打粉和小苏打遇热会分解释放出二氧化碳,在这里我们不希望它的发泡功能过早流失,保持在它下油锅的时候才释放出来)。将鸡蛋、盐、食用油、泡打粉和小苏打倒入面粉中,牛奶分三次加入,将面粉全部搅拌成絮状,没有干粉,揉成团,不用揉到光滑,成团即可(按以上比例的用料揉出来的面团是比较软的,因为油条膨胀,除了泡打粉和小苏打,靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团)。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,饧面30分钟(因为饧面30分钟后,面团很容易揉光滑)。
取出面团,把面团揉至光滑,然后把面团处理成宽3厘米,厚0.8厘米的长方形油条面(因为松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作,以免影响膨胀,所以在饧面之前把面团处理好),抹上油,盖上保鲜膜(抹油或盖保鲜膜的作用是保水、防粘连)放入冰箱冷藏,饧面两小时以上。(如果醒不到位面团有劲度,拉不开,炸出的油条就会发硬。醒面,夏天一般需要2-3个小时,冬天者需要更长的时间。)
从冰箱里取出油条面,用擀面杖稍微整理一下,然后让它回温30分钟(如果直接做,面团太冰会炸不起来)。
往锅里倒入食用油,油温差不多的时候,开始切面,切成两指宽即可。两根面条摞在一起,在中间用筷子摁一下。然后两边再用筷子摁一下(比用手捏更平整、更饱满)。170度下锅(炸之前测一下油温,可以扔一块小面团下锅,小面团下油锅后迅速冒泡浮起即可),转中下火。油条浮起,快速翻面让油条均匀地滚动,保证受热均匀。炸成金黄色即可捞出。
小贴士
备注:醒面的目的是通过静置,使面团中的水分和面粉颗粒充分融合,在这个过程中,麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘着在一起,从而形成网状组织,这便是面筋。面筋使面团更适于拉伸,弹性和延展性更好。醒面的过程中面团同时会变软。但是面团的软硬最根本还是取决于加入水的多少,很硬的面团通过醒面能稍变软,但是并不能通过醒面的过程变成很软的面团。
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