手工制作巧克力笔记
因为外面买的便宜巧克力品质不好,法芙娜又太贵,就想自己试着做一些放心又好吃的丝滑巧克力,在此记下每次做的方子,以求找出最好的配方。这个配方做出的成品看上去没问题,但口感不是很好,没有达到我追求入口即化和丝滑的感觉,带点苦头。
用料
可可液块 | 50克 |
可可脂 | 25克 |
法芙娜黑可可粉 | 5克 |
淡奶油 | 8克 |
卵磷脂 | 0.5克 |
糖粉(不含淀粉的那种) | 20克 |
手工制作巧克力笔记的做法
在干净无水的容器里放入全部的切碎的可可液块和可可脂,黑可可粉;
隔水加热,水温控制在40-50度之间,不停的搅拌物料,看到液块,可可脂融化后,就离开热水,让巧克力的温度降到40度以下(绝不能高于40度)
淡奶油加糖粉也隔水加热溶化,加热时要不断搅拌,让糖充分溶化在淡奶油中,溶化完以后可以尝一下,是不是细腻了,然后再把糖牛奶的温度降到35-40度,绝不能高于40度。
把已化好的糖奶液慢慢地(一定要慢哦)分次加入已融化的可可液块可可脂液中,温度保持在40度以下,边加边快速搅拌,加完后加入卵磷脂,继续搅拌,到料温到33-35度左右,直接装入你喜欢的模具,放入冰箱冷藏定型,脱模即可。
小贴士
巧克力基础知识:巧克力含可可脂和可可粉的分量就是巧克力的百分比,例如含可可脂20%、可可粉40%的巧克力就是所谓的60%的巧克力;不过同样是60%的巧克力,如果可可脂占35%,可可粉占25%,就比前一巧克力更高级,又因为可可脂加温后流动性好,做出的巧克力可以覆盖蛋糕表面;
纯巧克力=可可脂+可可粉;苦甜巧克力=可可脂+可可粉+糖;牛奶巧克力=可可脂+可可粉+糖+奶粉;白巧克力=可可脂+糖+奶粉;
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