巧克力金字塔蛋糕笔记
现上海市现代食品职业技能培训中心的高级烘培课,由吴周成老师授课
用料
黑巧克力 | 35g等 |
又开课了~~
这次由不同老师授课
吴老师的方子吴老师是有专门ppt的
如果只贴这个,我自己都不好意思
开水中加入可可粉色拉油后,加糖,这时确认面糊状态(有的可可粉太过吸水),太厚可以加点水
然后加入低粉,略拌后加蛋黄,注意不要过度搅拌蛋清打出湿性泡后加糖,打至“公鸡尾”,分1/3和2/3,2次加入翻拌,老师的手法实在漂亮的
铺入方盆,刮平(我把老师上手拌的视频cut掉了,否则整一个玩~泥~巴~)
190/170,16分钟,可以先靠烤12分钟,转炉,再加几分钟出炉时,把平盆底对蛋糕片的面,倒扣,冷却后,蛋糕片两面的皮就都剥离了
学校方盆的一半,旋转90度,切8.5cm的3条+剩余一片
奶油霜加层,3片叠起冷冻重点:靠桌边,对角切成2片三角
抹奶油霜,组合
剩余的那片做底,抹奶油霜组合
切去多余的底边,顶部抹面,注意顶部线条的直挺。冷冻
淋面袋开口约1.5cm,甘那许温度在35度左右,从顶部一气呵成,量要多,以足够从顶淋到底
-----我把材料带回家操作,袋子开口过小,冻过的蛋糕又使甘那许凝固太快,都只淋到半腰,补救不回来的,淋成瓦片状了
再冻切去两端,二等分再三等分,切6块
注意每切一刀都要把刀擦拭干净按老师说,这是高级西点考试里里最难的,
祈求有好的考运吧-_-#自己还没实操过,心得后补
考试时,奶油霜和淋面都由学校准备。
老师确认:融化拌匀,降温到35度
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