香芋魔法棒(复刻奈雪的茶)
今天的面包算是颜值高的嘛嘻嘻!
这周在思考做什么面包的时候我就在想好久没有做过软欧包了,也不知道做什么好。在网上乱翻一通,看到奈雪的茶里有一款香芋魔法棒,我是没吃过奈雪的茶,看图片被吸引的,看到很多人评论说这个面包里边有很多芋泥,感觉很好吃的样子,所以就决定做这款面包了。
做的时候也是有点曲折的,刚开始可能液体多了,面包200度烤25分钟居然没烤熟,烤完太软形状也不好看,反正就是反反复复调整配方,到昨天晚上我还在揉面做。而且我的面包粉全部用光了,我心里就想,这次要还做不出好看的形状来那可完蛋了!
万幸!最后做出来的面包液体量合适,没有塌陷,今天早上美美的拍个成品图!
做这款面包需要提前做些准备:
1.做老面,老面的做法点击这里查看。可以按配方做出老面,然后取37克揉面。用不完的放冰箱冷藏不要超过三天,也可以冷冻,尽量不要超过一个月。
2.提前把紫薯蒸熟,然后压成泥。多出来的紫薯泥也可以放到冰箱冷冻保存。
3.芋头最好用荔浦芋头,水份少,蒸完以后加糖打成泥,出来的效果刚刚好,不用放在锅里炒。刚开始我用的小芋头,打完以后太稀,还要放锅里再炒一炒,这样又增加了一道工序。芋泥没有给出标准的克数,这个量不好说,每个人手法不同,挤出来的多少也不同。你们就随意搞点蒸熟就可以了。多出来也没关系,可以放到冰箱冷冻保存。还可以做芋泥三明治,两片吐司中间加上芋泥和肉松,也是网红三明治哦!
用料
面团配方 | |
老面 | 37克 |
水 | 135克 |
紫薯泥 | 86克 |
细砂糖 | 15克 |
高筋面粉 | 250克 |
干酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
盐 | 3.5克 |
紫薯酥粒 | |
黄油 | 16克 |
紫薯泥 | 8克 |
细砂糖 | 16克 |
杏仁粉 | 16克 |
低筋面粉 | 16克 |
盐 | 1克 |
如果有紫薯粉最好用紫薯粉,因为紫薯泥比较湿, 烤完的面包放置一段时间后可能表面的酥粒就不酥了。 紫薯粉大概加2克左右,看颜色决定加多少 | |
芋泥 | |
芋头 | 适量 |
糖 | 适量 |
也可以根据个人口味添加黄油或者淡奶油 |
香芋魔法棒(复刻奈雪的茶)的做法
第一步揉面,把面揉至完全阶段,夏天如何揉面可以查看详细版,厨师机版点这里
揉好的面团温度不要超过26度。
面团整理成表面光滑的圆形,放到大碗中,表面喷点水增加湿度,盖上盖子,在不超过28度的环境里发酵,超过28度放冰箱冷藏发酵。
发酵的时候来做芋泥。芋头去皮洗净切小块或者切片,放蒸锅里大火蒸20—30分钟。蒸熟以后放入搅拌杯中,加入适量糖。
放在破壁机上。
打好的芋泥真的非常细,很顺滑。
包上保鲜膜放在一旁备用。
做个紫薯酥粒。黄油要提前放在室温下软化,加入紫薯泥搅打顺滑。
就这个样子,然后放到冰箱冷冻5—10分钟。
等黄油冻硬了加入其它的粉和糖、盐。
用个木勺搅拌粉和黄油。不要用手,手比较热,黄油会融化,黄油一化掉,做出来的酥粒就会变成大颗粒的,好像面疙瘩。拌好以后还要赶快放回冰箱冷冻。
大约60—80分钟,面团发酵至原来的2倍大,用手指沾点高筋面粉,然后在面团中戳一个洞,洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。
发好以后排气,分割成4等份,滚圆盖上松弛30分钟。
松弛后面团擀开,翻面,压薄底边。
从上至下卷起来。捏紧接缝。接缝压在下边。
表面沾上酥粒,放在烤盘上。有一盘盖上室温发酵。也可以在烤盘里面包旁边喷点水,这样可以增加些湿度。
另一盘放在烤箱里发酵,烤箱里的发酵湿度维持在85%,用30度发酵。
发酵到原来的1.5倍大。
用手指蘸点干面粉在边缘按一下,看到凹陷稍微有一点回弹,但是还能看到有凹陷,说明已经发酵完成了
预热烤箱,上下火200度至少15分钟,底下放一个烤盘,烤盘里放烘焙石一起预热。烤箱预热的时候面团也会持续发酵,所以面团要提前拿出来,不能等发好再取出来,不然等预热完烤箱就有可能发过了。
预热完成在烘焙石里倒一些冷水。然后赶快关上门。防止蒸汽跑出去。
然后把面团放在烤箱的中层,和我同款烤箱的可以放在中下层。
和我同款烤箱的朋友们请注意:我最后烘烤的温度是上火220度,下火200度,时间是25分钟。可以参考一下。其他烤箱也可以参考上下火200度烤25分钟。烤五分钟后表面盖上锡纸。烘烤结束马上取出,摔一下烤盘,把面包移到烤架上晾凉。
等面包凉了后中间切开,挤上芋泥即可。
要求高的表面可以撒上些山核桃和开心果碎。
一发不超过28度,二发不超过30度。
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