【本帮酱鸽】这口馋了好多年!细嫩多汁,好吃到嗦骨头
上海人喜欢浓油赤酱、好甜口,酱鸭能算得上是节日餐桌上必点菜之一了,但师出同门的酱鸽却鲜为人知。
这道酱鸽,是只有老上海才知道的本帮佳肴,只要家里来客人了,那可是长辈们必做的精致门面小菜。
要是你能遇上有朋友愿意和你一起吃酱鸽,那一定是真爱了,因为她肯让你目睹自己大快朵颐、一心啃肉的状态。
这道本帮酱鸽不同于酱鸭敦实的肉感,在口味上酱鸽表皮弹嫩润滑、肉鲜嫩无比、皮肉之间还夹着汁水,三种层次在口腔内爆发无比惊艳。
以前在熟食店日日火爆的本帮酱鸽,现在也已销声匿迹了。我们请到上海一号的出品总监胡翔,来教大家制作这道本帮酱鸽,有技巧无难度,只要制作时注意细节和火候,新手在家也能速成。
肉质肥嫩并有鲜香,经过焖煮后,从皮到肉到骨头,都渗入了满满的酱香味,啃上一块简直让人吮指难忘,吃在嘴中心里还惦记着下一次呢……
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用料
乳鸽 | 1只 |
料酒 | 5勺 |
白酒 | 1勺 |
葱姜 | |
生抽 | 1勺 |
香叶 | 2片 |
桂皮 | 1节 |
八角 | 1个 |
冰糖 | 2勺 |
蚝油 | 1勺 |
海鲜酱 | 2勺 |
老抽 | 2/3勺 |
胡椒粉 | 0.5茶匙 |
【本帮酱鸽】这口馋了好多年!细嫩多汁,好吃到嗦骨头的做法
锅中加水,放入2调羹料酒、1调羹白酒、葱姜和处理完的乳鸽,水开后煮2-3分钟。
焯完水的乳鸽放入冷水浸泡,等到乳鸽冷却后捞出,捞出后一定要用厨房用纸吸干乳鸽所有水分。
用生抽均匀地涂抹在乳鸽表皮上。
锅内倒油,加热至油温达到五、六成时 ,给乳鸽反复的淋上热油,至乳鸽表皮微黄即可。
淋油后的乳鸽 正确示范如下▼
开中火,锅内留底油,放入葱结、4-5片姜片、香菜、2片香叶、1个八角和1节桂皮,炒香。
无需炒糖色,酱汁浓郁回甜
诀窍是:海鲜酱
倒入冷水(水量没过乳鸽即可),加入3调羹料酒、2调羹冰糖、1调羹蚝油、2调羹海鲜酱、1调羹生抽、2/3调羹老抽和0.5茶匙胡椒粉调味。转大火,等冰糖融化后放入乳鸽,关盖煮沸。
煮开后,转小火焖28-30分钟左右。焖煮时可频繁淋酱汁在乳鸽上,便于上色入味。
煮完后转中火收汁,这时可捞去酱汁中的配料。
收汁时,也可频繁把酱汁淋在乳鸽上,更便于上色入味。
待酱汁浓稠后,即可出锅。
搞定!
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小贴士
02/ 乳鸽放入冷水中既能起到冷却的作用;还能快速收缩乳鸽外皮,让其更有弹性
03/ 生抽上色,会在烹饪后色泽更诱人;也能让乳鸽更入味
05/ 热油淋可以使乳鸽外皮更酥脆、口感更好;烹饪时也更容易入味
06/ 香菜能起到增香的作用,不爱吃的可以不放
07/ 海鲜酱能增加浓稠感,口感会更鲜甜;甜面酱的口味过咸、烹饪时容易有苦味
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