回锅肉

用料  

回锅肉的做法  

1. 锅下冷水，下少许花椒和姜片，去异味，肉放锅中，上火煮

2. 烧开转中火，去浮沫，煮约15-20分钟，筷子能扎透即可，不要煮太老，川菜叫“火巴”（读音为“pā”）

3. 青蒜洗净，摘去老叶，白处略拍松，切马耳形备用

4. 郫县豆瓣酱置于案板上，以刀斩细，豆豉亦同，备用。斩、剁都行，一定要细

5. 肉煮好取出，凉冷，不等凉透，切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片，肥瘦不能断

6. 锅烧热，下油，倒入肉片，拨散迅速翻炒

7. 转至中火，不断煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“灯盏窝

8. 肉片拨至一边，下豆瓣，炒至香酥、红油，下豆豉、甜面酱、少许白糖

9. 炒匀，出香味，和肉片一起翻炒，将调料均匀粘在肉片上

10. 沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐（亦可不放，前面的咸度已经差不多了），转大火，洒入青蒜，翻炒均匀，见青蒜断生，即出锅

小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。
2.煮肉不能太久。
3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。
4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。
5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。
6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。