炒素蟹粉(赛螃蟹)
这道菜吧,说难也不是很难,但要做好也真不容易。蛋黄和蛋白一定要分开炒,来模拟蟹黄和蟹肉,胡萝卜模拟雌蟹蟹膏,蟹味菇或海鲜菇模拟略蟹腿肉的黑丝。
蟹醋是关键,吃起来像不像蟹肉,就全靠蟹醋调味了。
但这毕竟是平替版的仿菜,没有蟹肉的鲜味,和真的炒蟹粉比,仿真度大概也就70分吧~
用料
草鸡蛋 | 3-5个 |
姜 | 1块 |
胡萝卜 | 半根 |
蟹味菇或海鲜菇 | 四分之一盒 |
生抽 | 4调羹 |
香醋 | 3调羹 |
康乐醋 | 1调羹 |
白醋 | 1调羹 |
盐,糖,胡椒粉 | 适量 |
油 | 一大勺 |
葱花或香菜叶 | 一点点 |
淀粉 | 1小勺 |
蜂蜜(可不放) | 1小勺 |
柠檬片(可不放) | 1片 |
炒素蟹粉(赛螃蟹)的做法
准备材料,鸡蛋看它个子大小,3-5个均可。
姜用普通大块生姜即可,不要用云南小黄姜(太辣)或子姜(太嫩)。酱去皮,切薄片,然后切成1毫米左右的姜末,用2小勺糖,1小勺蜂蜜腌30分钟。
腌制好的姜水水润润的,口感柔和。
胡萝卜半根,刨皮,水里加点盐,加几滴油,煮20分钟左右,要煮到能用筷子穿透。
把胡萝卜捞出来,菌菇焯水。
胡萝卜用刀拍扁或压扁,再略切几刀(和拍蒜泥的方法差不多)。蟹味菇撕成丝,挤去水。
准备烧调味汁,都是常见调料。生抽增鲜,香醋提香,米醋酸爽,康乐醋柔和。
小锅里加一点水,放一片柠檬煮一会,柠檬有很好的去腥提香作用。
注意,水一定要少,一点点就行,我已经手抖放多了……放入姜末,煮2分钟。
根据自己口味放各种料汁,有些人爱咸,有些人爱甜,有些人爱酸。但记得一定要略偏酸一点,因为后续和蛋一起炒的时候,醋会挥发。
这是调好的蟹醋,因为要炒菜,所有颜色不是很深,不然炒出来的蟹粉蛋会黑乎乎的。
注:如果放生抽后还是感觉偏淡,可以加盐和糖调味。但不要拼命放酱油!蛋清蛋黄分离,这次土鸡蛋质量很好,但个子比鸽子蛋只大一点点,所以用了5个蛋。
*蛋黄加一丁点盐,打撒。
*蛋白加一丁点盐,略打几下就行,不要打得很散起泡。大火将空铁锅烧到冒烟极热。
倒油润锅,中火烧到油略冒烟。关火,等90秒左右,让油温冷却下。
再次开中火(不熟练的亲开中小火),先下蛋黄液,锅勺用顺时针转圈的方式,把蛋黄炒到起泡凝结,动作要快,在凝结前锅勺不能停!
起泡凝结后把蛋黄舀出来放小碗。示意图,转圈法快速炒。
锅内再少加点油,继续中火(不熟练的还是中小火),下蛋白液,用平推的方式,轻轻把蛋白炒成一小条一小条的。
示意图,平推法轻轻炒。
再把蛋白也舀出来。锅里还有点底油,可以不加油了,下胡萝卜碎和菌菇丝,小火煸炒1分钟。
放入前面炒好的蛋黄,蛋白炒匀。用研磨瓶转2圈,略加一点点白胡椒粉。
适量加入前面烧好的蟹醋(记得姜末也要舀点进去),中火炒一分半钟左右。出锅前尝下味道,不够味就加点盐和糖调味,因为醋会挥发,出锅前还要加一调羹香醋提香。
最后开大火,用调好的水淀粉勾芡。装碟,撒香菜或葱花点缀。
小贴士
感谢味社蒋叔~这道菜是根据蒋叔的课程略调整做的。要看真正大厨的做法,可以去下厨房买蒋叔课学习哦~
-
水培绿豆芽食谱做法大全,超简单的水培绿豆芽做法步骤
疫情在家一起水培绿豆芽吧~简单详细的步骤用料水适量绿豆平铺满水培绿豆芽的做法将绿豆用开水烫一下,很快过滤出来不要停留太久。然后用温水泡8h-24h。24h之后是这个样子,已经发芽了,然后找一个沥水篮。1:沥水篮下铺一层蒸笼布;2:上面铺一层绿豆;3:上面盖一层厨房毛...
-
纯素墨西哥鳄梨酱的做法和图解,纯素墨西哥鳄梨酱怎么做更好吃
2022年4月知了在叫了,鳄梨也就突然软了用料牛油果8个蒜4瓣黑胡椒旋转了10次盐若干克柠檬1个纯素墨西哥鳄梨酱的做法蒜、鳄梨切块后,与盐一起倒入榨汁机挤入柠檬汁,撒入黑胡椒...
-
芝麻酱凉拌苦菊的做法和图解,芝麻酱凉拌苦菊怎么做更好吃
超级简单,超级好吃,超级健康,超级便宜😊用料苦菊1把芝麻酱3勺盐适量芝麻酱凉拌苦菊的做法去超市买一把苦菊。将根部切掉,剩余部分切两刀。清水清洗干净。均匀放入盘中。去超市买苦菊时候,顺便买一罐纯芝麻酱。倒入碗中。分多次加入白开水搅拌。用筷子顺时针搅拌均匀...
-
酸酸甜甜豌豆苗的做法和图解,酸酸甜甜豌豆苗怎么做更好吃
春天吃豌豆苗,祛火去燥!用料盐5克黑醋2勺酱油1勺宁化府陈醋2勺豌豆苗一大把枸杞30粒山茶油少许赤藓糖醇10克酸酸甜甜豌豆苗的做法先把豆苗下锅油炒加点黑醋加点赤藓糖醇和盐0添加的酱油放宁化府的陈醋,喜欢酸的可以多放!最后加枸杞,增加甜度,新晋中年人们必备出锅!...