咸鸭蛋➡️流油,起沙的咸鸭蛋,以及蛋黄酥蛋黄的处理,蛋白的消耗👇🏻
妹妹在养鸽厂里圈了块地,养了很多鸭子🦆,鸭蛋多的吃不完的时候,时不时的会送我一大筐,我也吃不完的时候,就腌咸蛋做蛋黄酥再送他们吃。😋我们乐此不疲。
❤️图渣,你们凑合看就好。😋
用料
鸭蛋 | 70个 |
盐 | 约500克 |
高度白酒 | 约60克 |
保鲜袋/保鲜膜 | 70个/适量 |
咸鸭蛋➡️流油,起沙的咸鸭蛋,以及蛋黄酥蛋黄的处理,蛋白的消耗👇🏻的做法
新鲜的鸭蛋用刷子刷干净以后晾干水分(水里泡一会儿会更好刷)
准备一个小碗装一些高度白酒,可以不用太多,够滚一下鸭蛋就可以,觉得不够可以再加,用不了太多了,一下倒太多后面用不完会很浪费,我用的是65度的红星二锅头。
把鸭蛋泡酒里滚呀滚。拿出来一个以后再放一个进去。这样可以多泡一会儿,先拿先泡的那个就行。泡酒的目的是杀菌,增香,还可以协助蛋黄出油,必不可少的一步哈。
然后快速速的在盐碗里滚呀滚,手速要快哈,鸭蛋上的酒干了,就不那么好裹盐了。
用保鲜袋,保鲜膜,塑料袋都可以,我这里用的是保鲜袋,大润发特价的时候也很便宜。
像这样把裹满盐的鸭蛋放在袋子的一个角。
然后转呀转把鸭蛋拧成上图一样,这里你们随意啊,只有裹好就可以,不讲究手法。看个人习惯。
然后把袋子翻过来再把鸭蛋裹起来,我的袋子比较大,所以就这样操作了,你们随意😛
拧成这样,不开就好。
或者打个结也可以。我是不是很啰嗦。🤪
也可以用保鲜膜裹起来,我买的这个没断点,撕扯很麻烦又懒得去超市再买,就直接用保鲜袋了。
呐,裹成这个样子就可以啦。
把鸭蛋全部码在无油无水干净的坛子里,坛子我事先用酒擦过,你们可以擦白酒或者开水烫都可以,记得晾干。
然后密封起来,放在阴凉处就可以了。剩下的就交给时间吧。夏季约30天,春秋天约40天,冬天约50天。时间差不多的时候可以煮两个尝尝。
这是腌了40多天的时候,蛋白有点儿咸,蛋黄已经出油了,很好吃,蛋黄可以做雪媚娘,仙豆糕,月饼,都可以~❤️❤❤❤❤❤❤❤❤🌈到这一步咸鸭蛋已经完成啦。如果不是像我一样是为了用蛋黄,可以在蛋白已经开始微微发咸的时候把盐洗掉,这样晾干水分继续放,蛋黄还会慢慢出油,蛋白也不会太咸。因为我腌的咸鸭蛋是用来做蛋黄酥的,所以我都是直接放到蛋黄腌制到位没有洗掉盐。
腌制的时间差不多了,就直接敲出来准备做蛋黄酥了。❤➡️ (如果腌制时间到了,暂时还不需要用,直接磕出来,用厨房纸擦干蛋黄,然后密封冷冻。有真空机的直接真空冷冻。没有的话,直接码在密封袋密封冷冻就可以。)❤磕出来以后如果有白心,可以把白心那个位置挤出来,然后取一块腌过头的蛋黄塞进去,就很完美啦。❤如果只有一丢丢白心,不用管它了,烤好以后回油两天就差不多没白心了。
蛋黄酥中蛋黄的处理:分离出蛋黄,并去掉蛋黄上面的那层膜,烤箱170度预热好,蛋黄放进去烘烤5分钟,取出喷白酒,蛋黄冷却下来就可以包豆沙了,包完暂时不用的话,可以密封好放冰箱冷藏。
我一般做蛋黄酥都是用自己腌的蛋现敲的蛋黄。至于剩下的蛋白如何消耗呢,请看下一步。
这是分离出来的蛋清,装蛋清的碗抹少许油,这样方便后面脱模。
放蒸锅,密封好,盖盖用中小火蒸。大火蒸出来的有气泡。
这是蒸出来的样子。
直接切条。泡冷水,泡半个小时换一次水,换四五次水以后,基本就没咸味了。夏天可以放冰箱冷藏。泡好以后可以直接炒着吃,配青椒或者洋葱什么都可以,这里你们可以自由发挥了,怎么炒都好吃,这里鸭蛋白是熟的,所以下锅以后翻拌几下可以直接放调料出锅了。
小贴士
蛋黄腌制到位以后,可以把蛋黄敲出来。真空包装放冷冻保存。随用随取。很方便。
有的小伙伴觉得蛋黄不太油润,可以试试下面泡油法,磕蛋🥚→去除蛋黄外面一层膜→沥干→喷酒烤出汗→放凉→泡油→捞出沥除大部分油直接用即可
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