四川泡菜-科学定量
喜欢泡菜但经常泡几次就坏汤了,疫情期间魔都社区发了菜,实现了萝卜/胡萝卜/包菜自由,突然想到做点泡菜储存避免浪费。
通过度娘做功课,发现有研究生论文可以参考,泡菜也科学化了👍
泡菜母水……这个是网上买的,tb搜四川泡菜母水,或者讨一小碗朋友家的泡菜水。后续制作加盐水加菜即可
盐水浓度…… 6%最佳浓度, 注意买的母水盐浓度很高,需要计算在内。推荐海盐或加碘盐,有助于乳酸菌生长。
其他配料…… 花椒,高度白酒半瓶盖,抑制杂菌生长。根据喜好添加辣椒姜蒜之类
蔬菜……尽量不要泡汁水多的, 譬如黄瓜。蔬菜不沾油洗净晾干,略有水渍没关系的
水位……尽量满,利于无氧菌生长同时杀死杂菌
密封……泡菜坛实在控制不了,用的是密封带单向排气口的玻璃瓶,tb有售。另一种卡扣玻璃瓶凑合用,有点漏气但问题不大
温度……最佳温度:18度。
时间……建议两天后放入冰箱最少半天,口感最好,实际时间根据蔬菜种类调整
制作过程……断油,最好有专用长筷子; 断生,菜晾干就好; 断进风,就是坛子不进气只出气
以上来自论文中的实验结果总结,忽略下列用料
用料
白酒 | 半勺 |
蔬菜 | 若干 |
小米椒 | 若干 |
盐 | 6% 碘/海 |
泡菜母水 | 1袋 |
花椒 | 一小把 |
四川泡菜-科学定量的做法
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